KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лагонаки [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лагонаки [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 210.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 200.00 198.20 42.08 41.70 
3№105 Суфле76.0 190.00 144.40 39.98 30.38 
4№096 Сироп для промочки крепленый50.0 90.00 45.00 18.94 9.47 
5Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)96.5 20.00 19.30 4.21 4.06 
Итого21.8 78.2 1000.00 781.90 210.40 164.51 
Выход21.8 78.2 1000.00 781.90 164.51 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 9.05 7.60 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 4.40 3.26 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 2.57 0.31 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.15 0.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 40.68 30.84 
Потери 1.5%11.57 0.46 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 39.98 30.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.31 0.23 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.30 0.23 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 36.52 36.46 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 29.58 25.29 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.30 5.84 
5Эссенция—  3.47 —   0.37 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 134.62 84.03 
Потери 6.1%48.72 5.13 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 105.20 78.90 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.11 2.56 
Упек/уварка 16.78%208.18 21.90 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.42 2.56 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 7.14 5.57 
3Вода—  146.34 —   3.57 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.00 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.20 0.17 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 26.20 20.01 
Потери 2.4%19.67 0.48 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 24.41 19.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.31 0.24 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.30 0.24 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   7.68 —   
3Коньяк—  56.30 —   1.07 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.91 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.036—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 19.40 9.70 
Потери 2.4%12.30 0.23 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 18.94 9.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.23 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.23 0.12 
Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 445.81 53.50 1.88 0.23 
Итого28.0 72.0 1404.22 1010.47 5.91 4.25 
Потери 4.5%45.47 0.19 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 4.21 4.06 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24992%72.0 31.59 22.73 0.13 0.10 
Упек/уварка 25.43%349.07 1.47 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24992%96.5 23.56 22.73 0.10 0.10 
Сводная рецептура, k=1.023439
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 210.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8564.55 64.46 66.07 65.97 
2Меланж27.0 60.86 16.43 62.29 16.82 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 42.08 41.70 43.07 42.68 
4Мука в/с85.5 29.58 25.29 30.27 25.88 
5вода—  12.24 —   12.53 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 9.05 7.60 9.26 7.78 
7Крахмал картофельный80.0 7.30 5.84 7.47 5.98 
8Патока крахмальная78.0 7.14 5.57 7.31 5.70 
9Белок яичный сырой12.0 4.44 0.53 4.55 0.55 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 4.40 3.26 4.51 3.33 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.07 —   1.09 —   
12Коньяк или вино десертное—  0.91 —   0.93 —   
13Эссенция—  0.37 —   0.37 —   
14Агар (E406)85.0 0.20 0.17 0.20 0.17 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.15 0.15 0.16 0.15 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   0.10 —   
17Эссенция ромовая—  0.036—   0.037—   
Итого244.49 171.00 250.22 175.01 
Суммарные пофазные потери 3.8%6.49 
Прочие потери 2.3%4.01 
Общие потери 6.0%10.50 
Выход78.2 210.40 164.51 210.40 164.51 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: