KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Букет цветов [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Букет цветов [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 297.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 190.00 142.50 56.52 42.39 
3№007 Бисквит с какао порошком76.0 185.00 140.60 55.04 41.83 
4№056 Крем сливочный фруктовый75.0 180.00 135.00 53.55 40.16 
5№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 145.00 114.26 43.14 33.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 2.08 1.96 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.00 2.85 0.89 0.85 
Итого28.7 71.3 1000.00 712.70 297.50 212.03 
Выход28.7 71.3 1000.00 712.70 212.03 
Рецептуры
№056 Крем сливочный фруктовый на 61м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 26.88 20.97 
Итого25.0 75.0 1004.02 753.02 53.77 40.32 
Потери 0.4%3.02 0.16 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 53.55 40.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.11 0.081
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.11 0.081
№095а Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.85 —   
3Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого49.6 50.4 1000.00 503.57 59.50 29.96 
Выход49.6 50.4 1000.00 503.57 59.50 29.96 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 24.65 20.71 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.22 0.22 
4Вино—  0.86 —   0.046—   
5Коньяк—  0.86 —   0.046—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 54.86 42.75 
Потери 2.1%16.74 0.90 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 53.66 41.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.58 0.45 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.051
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.58 0.45 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 18.85 15.83 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 2.14 2.03 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.17 0.17 
5Коньяк—  2.00 —   0.086—   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 44.10 34.72 
Потери 2.1%16.90 0.73 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 43.14 33.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 0.46 0.36 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.040
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 0.46 0.36 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   27.18 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 57.92 30.70 
Потери 2.4%13.04 0.74 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 56.53 29.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.70 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.70 0.37 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 19.62 19.59 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 15.89 13.59 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.92 3.14 
5Эссенция—  3.47 —   0.20 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 72.33 45.15 
Потери 6.1%48.72 2.75 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 56.52 42.39 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.21 1.38 
Упек/уварка 16.78%208.18 11.77 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.84 1.38 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 18.93 18.91 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 15.34 13.11 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 3.16 3.00 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 1.26 1.01 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 70.24 44.55 
Потери 6.1%49.37 2.72 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 55.04 41.83 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 2.14 1.36 
Упек/уварка 16.56%204.89 11.28 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 1.79 1.36 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 17.96 2.16 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 55.57 39.70 
Потери 3.0%22.58 1.19 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 52.76 38.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.83 0.60 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.82 0.60 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.92 0.91 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.74 0.63 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.18 0.15 
5Эссенция—  4.40 —   0.009—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.38 2.11 
Потери 7.1%71.83 0.15 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.08 1.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.12 0.075
Упек/уварка 33.6%525.38 1.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0800.075
Сводная рецептура, k=1.028802
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 297.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85107.82 107.66 110.93 110.76 
2Меланж27.0 65.78 17.76 67.68 18.27 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 43.50 36.54 44.76 37.59 
4Мука в/с85.5 31.97 27.33 32.89 28.12 
5вода—  27.18 —   27.96 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 26.88 19.36 27.66 19.91 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.96 2.16 18.48 2.22 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.19 5.88 6.37 6.05 
9Крахмал картофельный80.0 5.37 4.30 5.52 4.42 
10Коньяк или вино десертное—  2.85 —   2.94 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.38 0.38 0.40 0.40 
12Эссенция—  0.21 —   0.21 —   
13Коньяк—  0.13 —   0.14 —   
14Эссенция ромовая—  0.11 —   0.12 —   
15Вино—  0.046—   0.047—   
Итого336.40 221.37 346.09 227.74 
Суммарные пофазные потери 4.2%9.34 
Прочие потери 2.8%6.38 
Общие потери 6.9%15.71 
Выход71.3 297.50 212.03 297.50 212.03 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: