KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фигурный [Электросталь] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фигурный [Электросталь]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 200.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 210.00 163.80 42.13 32.86 
3Шоколад99.4 200.00 198.80 40.12 39.88 
4№095 Сироп для промочки50.0 160.00 80.00 32.10 16.05 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 89.00 70.13 17.85 14.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.5 77.5 1000.00 774.93 200.60 155.45 
Выход22.5 77.5 1000.00 774.93 155.45 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 19.36 16.26 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.17 0.17 
4Вино—  0.86 —   0.036—   
5Коньяк—  0.86 —   0.036—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 43.07 33.56 
Потери 2.1%16.74 0.71 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 42.13 32.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.45 0.35 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.040
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.45 0.35 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 7.58 6.37 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.86 0.82 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0670.067
5Коньяк—  1.94 —   0.035—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 18.29 14.37 
Потери 2.1%16.92 0.30 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 17.85 14.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.19 0.15 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.057
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.19 0.15 
№001 Бисквит (основной) без крахмала
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 350.58 299.75 21.87 18.70 
3Сахар-песок99.85347.11 346.59 21.66 21.62 
4Эссенция—  3.47 —   0.22 —   
Итого37.3 62.7 1279.69 802.54 79.84 50.07 
Потери 6.5%52.54 3.28 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 62.39 46.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.27326%62.7 41.89 26.27 2.61 1.64 
Упек/уварка 16.38%202.78 12.65 
Потери после упека/уварки, усушки 3.27326%75.0 35.03 26.27 2.19 1.64 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 11.31 1.36 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 34.99 25.00 
Потери 3.0%22.58 0.75 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 33.22 24.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.53 0.38 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.51 0.38 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 16.47 16.44 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.54 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.062—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 36.18 16.44 
Потери 2.4%12.30 0.39 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 32.10 16.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.43 0.20 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.39 0.20 
№024б Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 483.00 57.96 2.91 0.35 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.84 4.74 0.0290.029
4Пудра ванильная99.854.83 4.82 0.0290.029
Итого29.2 70.8 1458.69 1032.10 8.78 6.21 
Потери 6.5%67.10 0.40 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 6.02 5.81 
Потери до упека/уварки, усушки 3.25051%70.8 47.41 33.55 0.29 0.20 
Упек/уварка 26.68%376.51 2.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.25051%96.5 34.77 33.55 0.21 0.20 
Сводная рецептура, k=1.035262
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 200.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8567.62 67.52 70.00 69.90 
2Шоколад99.4 40.12 39.88 41.53 41.29 
3Меланж27.0 36.09 9.74 37.37 10.09 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 26.93 22.62 27.88 23.42 
5Мука в/с85.5 21.87 18.70 22.64 19.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  18.11 —   18.75 —   
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 11.31 1.36 11.71 1.41 
8Белок яичный сырой12.0 2.91 0.35 3.01 0.36 
9Коньяк или вино десертное—  1.54 —   1.59 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.86 0.82 0.89 0.85 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.27 0.27 0.28 0.28 
12Эссенция—  0.22 —   0.22 —   
13Коньяк—  0.071—   0.073—   
14Эссенция ромовая—  0.062—   0.064—   
15Вино—  0.036—   0.038—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0290.0290.0300.030
Итого228.05 161.29 236.09 166.97 
Суммарные пофазные потери 3.6%5.83 
Прочие потери 3.4%5.69 
Общие потери 6.9%11.52 
Выход77.5 200.60 155.45 200.60 155.45 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: