KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фигурный [Электросталь] → Рецептура №2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фигурный [Электросталь]

Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 306.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 220.00 171.60 67.47 52.63 
3№095 Сироп для промочки50.0 160.00 80.00 49.07 24.54 
4Шоколад99.4 150.00 149.10 46.00 45.73 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 100.00 78.80 30.67 24.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.7 76.3 1000.00 763.45 306.70 234.15 
Выход23.7 76.3 1000.00 763.45 234.15 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 31.00 26.04 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.27 0.27 
4Вино—  0.86 —   0.058—   
5Коньяк—  0.86 —   0.058—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 68.99 53.76 
Потери 2.1%16.74 1.13 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 67.47 52.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.72 0.56 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.064
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.72 0.56 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 13.02 10.94 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.48 1.40 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.12 0.12 
5Коньяк—  1.94 —   0.060—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 31.43 24.69 
Потери 2.1%16.92 0.52 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 30.67 24.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.33 0.26 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.33 0.26 
№001 Бисквит (основной) без крахмала
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 350.58 299.75 36.56 31.26 
3Сахар-песок99.85347.11 346.59 36.20 36.14 
4Эссенция—  3.47 —   0.36 —   
Итого37.3 62.7 1279.69 802.54 133.44 83.69 
Потери 6.5%52.54 5.48 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 104.28 78.21 
Потери до упека/уварки, усушки 3.27326%62.7 41.89 26.27 4.37 2.74 
Упек/уварка 16.38%202.78 21.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.27326%75.0 35.03 26.27 3.65 2.74 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 18.51 2.22 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 57.24 40.90 
Потери 3.0%22.58 1.23 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 54.35 39.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.86 0.61 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.84 0.61 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 25.18 25.14 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.35 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.094—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 55.32 25.14 
Потери 2.4%12.30 0.60 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 49.07 24.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.66 0.30 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.60 0.30 
№024б Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 483.00 57.96 4.44 0.53 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.84 4.74 0.0450.044
4Пудра ванильная99.854.83 4.82 0.0440.044
Итого29.2 70.8 1458.69 1032.10 13.42 9.50 
Потери 6.5%67.10 0.62 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 9.20 8.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.25051%70.8 47.41 33.55 0.44 0.31 
Упек/уварка 26.68%376.51 3.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.25051%96.5 34.77 33.55 0.32 0.31 
Сводная рецептура, k=1.031914
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 306.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85109.00 108.84 112.48 112.31 
2Меланж27.0 60.33 16.29 62.25 16.81 
3Шоколад99.4 46.00 45.73 47.47 47.19 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 44.02 36.98 45.43 38.16 
5Мука в/с85.5 36.56 31.26 37.72 32.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  27.70 —   28.58 —   
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 18.51 2.22 19.10 2.29 
8Белок яичный сырой12.0 4.44 0.53 4.59 0.55 
9Коньяк или вино десертное—  2.35 —   2.43 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.48 1.40 1.53 1.45 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.43 0.43 0.45 0.45 
12Эссенция—  0.36 —   0.37 —   
13Коньяк—  0.12 —   0.12 —   
14Эссенция ромовая—  0.094—   0.10 —   
15Вино—  0.058—   0.060—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0450.0440.0460.045
Итого351.50 243.73 362.72 251.50 
Суммарные пофазные потери 3.9%9.58 
Прочие потери 3.1%7.78 
Общие потери 6.9%17.35 
Выход76.3 306.70 234.15 306.70 234.15 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: