KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Венок подмосковья [Мытищи] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Венок подмосковья [Мытищи]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 445 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 200.00 140.00 89.00 62.30 
3Варенье72.0 170.00 122.40 75.65 54.47 
4№095 Сироп для промочки50.0 170.00 85.00 75.65 37.82 
5Ядро ореха жареное97.5 70.00 68.25 31.15 30.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.2 70.8 1000.00 707.95 445.00 315.04 
Выход29.2 70.8 1000.00 707.95 315.04 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 164.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 57.15 57.07 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 46.29 39.58 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.43 9.14 
5Эссенция—  3.47 —   0.57 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 210.70 131.51 
Потери 6.1%48.72 8.02 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 164.65 123.49 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.43 4.01 
Упек/уварка 16.78%208.18 34.28 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.35 4.01 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 28.91 3.47 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 2.17 2.17 
4вода—  18.29 —   1.63 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 90.54 63.38 
Потери 1.7%12.11 1.08 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 89.00 62.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.77 0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.77 0.54 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 38.81 38.76 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.63 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 85.28 38.76 
Потери 2.4%12.30 0.93 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 75.65 37.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.02 0.47 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.93 0.47 
№118 Начинка фруктовая основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.8596.88 96.73 0.86 0.86 
Итого28.2 71.8 1065.73 765.24 9.48 6.81 
Потери 3.3%25.24 0.22 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 8.90 6.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.64923%71.8 17.58 12.62 0.16 0.11 
Упек/уварка 2.97%31.10 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.64923%74.0 17.05 12.62 0.15 0.11 
Сводная рецептура, k=1.040251
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 445 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85154.66 154.43 160.88 160.64 
2Меланж27.0 95.25 25.72 99.09 26.75 
3Варенье72.0 75.65 54.47 78.70 56.66 
4Мука в/с85.5 46.29 39.58 48.16 41.17 
5вода—  44.32 —   46.11 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 31.15 30.37 32.40 31.59 
7Белок яичный сырой12.0 28.91 3.47 30.08 3.61 
8Крахмал картофельный80.0 11.43 9.14 11.89 9.51 
9Подварка фруктовая69.0 8.62 5.95 8.97 6.19 
10Коньяк или вино десертное—  3.63 —   3.77 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.17 2.17 2.26 2.25 
12Эссенция—  0.57 —   0.59 —   
13Эссенция ромовая—  0.15 —   0.15 —   
Итого502.81 325.29 523.05 338.39 
Суммарные пофазные потери 3.2%10.26 
Прочие потери 3.9%13.09 
Общие потери 6.9%23.35 
Выход70.8 445.00 315.04 445.00 315.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: