KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Орбита [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Орбита [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 232.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№083 Крем белковый на агаре70.0 362.00 253.40 84.27 58.99 
3Повидло66.0 125.00 82.50 29.10 19.21 
4№095 Сироп для промочки50.0 125.00 62.50 29.10 14.55 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 13.00 12.22 3.03 2.84 
Итого30.8 69.2 1000.00 691.87 232.80 161.07 
Выход30.8 69.2 1000.00 691.87 161.07 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 30.30 30.26 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 24.55 20.99 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.06 4.85 
5Эссенция—  3.47 —   0.30 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 111.72 69.73 
Потери 6.1%48.72 4.25 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 87.30 65.48 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.41 2.13 
Упек/уварка 16.78%208.18 18.17 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.84 2.13 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 28.19 3.38 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.40 0.34 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 84.96 60.01 
Потери 1.7%12.11 1.02 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 84.27 58.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.72 0.51 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -0.76 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.73 0.51 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 14.93 14.91 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.40 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.056—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 32.81 14.91 
Потери 2.4%12.30 0.36 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 29.10 14.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.39 0.18 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.95 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.36 0.18 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.33 1.33 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.08 0.92 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.27 0.21 
5Эссенция—  4.40 —   0.013—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.91 3.06 
Потери 7.1%71.83 0.22 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.03 2.84 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.17 0.11 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.59 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.12 0.11 
Сводная рецептура, k=1.050006
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 232.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85102.94 102.78 108.08 107.92 
2Меланж27.0 52.72 14.24 55.36 14.95 
3Повидло66.0 29.10 19.21 30.56 20.17 
4Белок яичный сырой12.0 28.19 3.38 29.60 3.55 
5Мука в/с85.5 25.62 21.91 26.90 23.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  16.42 —   17.24 —   
7Крахмал картофельный80.0 6.33 5.06 6.64 5.31 
8Коньяк или вино десертное—  1.40 —   1.47 —   
9Агар (E406)85.0 0.40 0.34 0.42 0.36 
10Эссенция—  0.32 —   0.33 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.056—   0.059—   
Итого263.49 166.92 276.67 175.26 
Суммарные пофазные потери 3.5%5.85 
Прочие потери 4.8%8.35 
Общие потери 8.1%14.20 
Выход69.2 232.80 161.07 232.80 161.07 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: