KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фруктовый аромат [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фруктовый аромат [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 383.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 260.00 195.00 99.74 74.80 
3№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 57.54 28.77 
4№007 Бисквит с какао порошком76.0 140.00 106.40 53.70 40.82 
5№083 Крем белковый на агаре70.0 70.00 49.00 26.85 18.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.9 70.1 1000.00 701.20 383.60 268.98 
Выход29.9 70.1 1000.00 701.20 268.98 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 34.62 34.57 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 28.04 23.98 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.92 5.54 
5Эссенция—  3.47 —   0.35 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 127.63 79.66 
Потери 6.1%48.72 4.86 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 99.74 74.80 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.89 2.43 
Упек/уварка 16.78%208.18 20.76 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.24 2.43 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 29.52 29.48 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.76 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 64.87 29.48 
Потери 2.4%12.30 0.71 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 57.54 28.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.78 0.35 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.71 0.35 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 18.48 18.45 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 14.96 12.79 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 3.08 2.93 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 1.23 0.99 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 68.54 43.47 
Потери 6.1%49.37 2.65 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 53.70 40.82 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 2.09 1.33 
Упек/уварка 16.56%204.89 11.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 1.74 1.33 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 8.98 1.08 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.13 0.11 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 27.07 19.12 
Потери 1.7%12.11 0.33 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 26.85 18.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.23 0.16 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.23 0.16 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.69 1.68 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.37 1.17 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.34 0.27 
5Эссенция—  4.40 —   0.017—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.22 3.88 
Потери 7.1%71.83 0.28 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.84 3.61 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.22 0.14 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.02 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.15 0.14 
Сводная рецептура, k=1.053594
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 383.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 141.93 102.19 149.54 107.67 
2Сахар-песок99.85102.27 102.11 107.75 107.58 
3Меланж27.0 91.30 24.65 96.20 25.97 
4Мука в/с85.5 44.37 37.94 46.75 39.97 
5Вода—  32.47 —   34.21 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 8.98 1.08 9.46 1.14 
7Крахмал картофельный80.0 8.49 6.79 8.95 7.16 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.08 2.93 3.24 3.08 
9Коньяк или вино десертное—  2.76 —   2.91 —   
10Эссенция—  0.36 —   0.38 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.13 0.11 0.14 0.11 
12Эссенция ромовая—  0.11 —   0.12 —   
Итого436.26 277.80 459.64 292.69 
Суммарные пофазные потери 3.2%8.82 
Прочие потери 5.1%14.89 
Общие потери 8.1%23.71 
Выход70.1 383.60 268.98 383.60 268.98 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: