KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фруктовый десерт [Егорьевск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фруктовый десерт [Егорьевск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 454 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем "Виппак" с сиропом57.8 180.00 103.97 81.72 47.20 
3№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 68.10 51.08 
4Фруктовый наполнитель "Ледифрут самфил"66.0 100.00 66.00 45.40 29.96 
5№095 Сироп для промочки50.0 84.00 42.00 38.14 19.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ароматизатор—  1.00 —   0.45 —   
Итого30.6 69.4 1000.00 694.09 454.00 315.12 
Выход30.6 69.4 1000.00 694.09 315.12 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 217.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 49.31 41.42 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 24.00 17.76 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 14.00 1.68 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.83 0.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 221.78 168.14 
Потери 1.5%11.57 2.52 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 217.92 165.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.66 1.26 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.66 1.26 
Крем "Виппак" с сиропом Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп сахарный для растительных сливок50.0 200.00 100.00 16.34 8.17 
Итого42.2 57.8 1000.00 577.60 81.72 47.20 
Выход42.2 57.8 1000.00 577.60 81.72 47.20 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 38.95 30.38 
3Вода—  146.34 —   19.48 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   5.43 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.09 0.92 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 142.84 109.09 
Потери 2.4%19.67 2.62 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 133.09 106.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.71 1.31 
Упек/уварка 4.54%48.12 6.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.64 1.31 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 23.64 23.60 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 19.15 16.37 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.73 3.78 
5Эссенция—  3.47 —   0.24 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 87.15 54.39 
Потери 6.1%48.72 3.32 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 68.10 51.08 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.66 1.66 
Упек/уварка 16.78%208.18 14.18 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.21 1.66 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 19.57 19.54 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.83 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.073—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 42.99 19.54 
Потери 2.4%12.30 0.47 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 38.14 19.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.52 0.23 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.47 0.23 
Сироп сахарный для растительных сливок Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  503.28 —   8.23 —   
Итого50.0 50.0 1008.07 504.03 16.48 8.24 
Потери 0.8%4.03 0.066
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 16.34 8.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40005%50.0 4.03 2.02 0.0660.033
Потери после упека/уварки, усушки 0.40005%50.0 4.03 2.02 0.0660.033
№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 477.90 57.35 1.08 0.13 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.78 4.68 0.0110.011
4Пудра ванильная99.854.78 4.77 0.0110.011
Итого29.2 70.8 1443.25 1021.16 3.28 2.32 
Потери 5.5%56.16 0.13 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 2.27 2.19 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74989%70.8 39.69 28.08 0.0900.064
Упек/уварка 26.68%374.46 0.85 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74989%96.5 29.10 28.08 0.0660.064
Сводная рецептура, k=1.051809
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 454 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85131.53 131.33 138.34 138.13 
2Крем на растительных маслах «ВИППАК» [Пуратос]59.7 65.38 39.03 68.76 41.05 
3Вода—  54.65 —   57.49 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 49.31 41.42 51.86 43.57 
5Фруктовый наполнитель "Ледифрут самфил"66.0 45.40 29.96 47.75 31.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 39.40 10.64 41.44 11.19 
7Патока крахмальная78.0 38.95 30.38 40.97 31.95 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 24.00 17.76 25.25 18.68 
9Мука в/с85.5 19.15 16.37 20.14 17.22 
10Белок яичный сырой12.0 15.09 1.81 15.87 1.90 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 4.73 3.78 4.97 3.98 
12Коньяк или вино десертное—  1.83 —   1.92 —   
13Агар (E406)85.0 1.09 0.92 1.14 0.97 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.84 0.82 0.88 0.86 
15Эссенция цитрусовая—  0.56 —   0.58 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.45 —   0.48 —   
17Эссенция—  0.24 —   0.25 —   
18Эссенция ромовая—  0.073—   0.077—   
19Пудра ванильная99.850.0110.0110.0110.011
Итого492.66 324.24 518.18 341.04 
Суммарные пофазные потери 2.8%9.12 
Прочие потери 4.9%16.80 
Общие потери 7.6%25.92 
Выход69.4 454.00 315.12 454.00 315.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: