KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Ягодка [Звенигород] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Ягодка [Звенигород]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 484.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат Клубника79.0 286.00 225.94 138.68 109.56 
3№095 Сироп для промочки50.0 143.00 71.50 69.34 34.67 
4№061 Крем "Новый"78.0 136.00 106.08 65.95 51.44 
5Джем, конфитюр, варенье72.0 128.00 92.16 62.07 44.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.3 72.7 1000.00 727.26 484.90 352.65 
Выход27.3 72.7 1000.00 727.26 352.65 
Рецептуры
Полуфабрикат Клубника с ароматизатором
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 210.00 163.80 29.12 22.72 
3Сахар-песок99.85145.00 144.78 20.11 20.08 
4Ароматизатор—  6.99 —   0.97 —   
5Лимонная кислота (E330)98.0 5.00 4.90 0.69 0.68 
Итого21.3 78.7 1031.99 812.23 143.12 112.64 
Потери 2.7%22.23 3.08 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 138.68 109.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.3686%78.7 14.12 11.12 1.96 1.54 
Упек/уварка 0.37%3.79 0.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.3686%79.0 14.07 11.12 1.95 1.54 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 30.30 25.45 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.27 0.27 
4Вино—  0.86 —   0.057—   
5Коньяк—  0.86 —   0.057—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 67.42 52.54 
Потери 2.1%16.74 1.10 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 65.95 51.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.71 0.55 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.062
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.71 0.55 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 13.38 11.24 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.12 0.12 
4Вино—  0.86 —   0.025—   
5Коньяк—  0.86 —   0.025—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 29.78 23.20 
Потери 2.1%16.74 0.49 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 29.12 22.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.31 0.24 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.027
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.31 0.24 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 50.49 50.42 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 40.90 34.97 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.10 8.08 
5Эссенция—  3.47 —   0.50 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 186.16 116.19 
Потери 6.1%48.72 7.09 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 145.47 109.10 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.68 3.54 
Упек/уварка 16.78%208.18 30.28 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.72 3.54 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 32.35 32.30 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 26.20 22.40 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 6.47 5.18 
5Эссенция—  3.51 —   0.32 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 119.34 74.45 
Потери 7.1%57.32 5.29 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 92.22 69.17 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 4.24 2.64 
Упек/уварка 16.82%209.88 19.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 3.52 2.64 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 35.58 35.52 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.32 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 78.17 35.52 
Потери 2.4%12.30 0.85 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 69.34 34.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.94 0.43 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.85 0.43 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 12.51 1.50 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 38.70 27.65 
Потери 3.0%22.58 0.83 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 36.74 26.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.58 0.41 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.57 0.41 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   3.95 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 2.08 1.54 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 16.68 12.17 
Потери 2.7%20.25 0.33 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 16.23 11.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.23 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.23 0.16 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.49 1.49 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.21 1.03 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.30 0.24 
5Эссенция—  4.40 —   0.015—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.50 3.43 
Потери 7.1%71.83 0.24 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.39 3.19 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.20 0.12 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.78 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.12 
Сводная рецептура, k=1.018369
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 484.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85176.86 176.59 180.11 179.84 
2Меланж27.0 140.65 37.97 143.23 38.67 
3Мука в/с85.5 68.31 58.40 69.56 59.48 
4Джем, конфитюр, варенье72.0 62.07 44.69 63.21 45.51 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 43.68 36.69 44.48 37.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  43.08 —   43.87 —   
7Крахмал картофельный80.0 16.87 13.49 17.18 13.74 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 12.51 1.50 12.74 1.53 
9Коньяк или вино десертное—  3.32 —   3.39 —   
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.08 1.54 2.12 1.57 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.97 —   0.99 —   
12Эссенция—  0.84 —   0.86 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.69 0.68 0.71 0.69 
14Пудра ванильная99.850.39 0.39 0.39 0.39 
15Эссенция ромовая—  0.13 —   0.14 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.082—   0.083—   
17Коньяк—  0.082—   0.083—   
Итого572.62 371.95 583.13 378.78 
Суммарные пофазные потери 5.2%19.30 
Прочие потери 1.8%6.83 
Общие потери 6.9%26.14 
Выход72.7 484.90 352.65 484.90 352.65 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: