KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Снежная королева [Шатура] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Снежная королева [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 792.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем на растительных маслах «Шантипак»42.0 185.00 77.70 146.54 61.55 
3Джем72.0 150.00 108.00 118.82 85.55 
4№001 Бисквит (основной)75.0 120.00 90.00 95.05 71.29 
5№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2496.5 15.00 14.48 11.88 11.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.0 69.0 1000.00 690.38 792.10 546.85 
Выход31.0 69.0 1000.00 690.38 546.85 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 411.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 93.20 78.29 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 45.37 33.57 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 26.46 3.18 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.57 1.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 419.19 317.80 
Потери 1.5%11.57 4.77 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 411.89 313.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.14 2.38 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.02 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.14 2.38 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 251.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 73.62 57.42 
3Вода—  146.34 —   36.81 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   10.26 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.05 1.74 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 269.98 206.19 
Потери 2.4%19.67 4.95 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 251.55 201.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.24 2.47 
Упек/уварка 4.54%48.12 12.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.09 2.47 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 32.99 32.94 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 26.72 22.85 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.60 5.28 
5Эссенция—  3.47 —   0.33 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 121.64 75.92 
Потери 6.1%48.72 4.63 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 95.05 71.29 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.71 2.32 
Упек/уварка 16.78%208.18 19.79 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.09 2.32 
№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 477.90 57.35 5.68 0.68 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.78 4.68 0.0570.056
4Пудра ванильная99.854.78 4.77 0.0570.057
Итого29.2 70.8 1443.25 1021.16 17.15 12.13 
Потери 5.5%56.16 0.67 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 11.88 11.47 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74989%70.8 39.69 28.08 0.47 0.33 
Упек/уварка 26.68%374.46 4.45 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74989%96.5 29.10 28.08 0.35 0.33 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.28 3.28 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.82 0.64 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0820.070
5Эссенция—  3.10 —   0.025—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.008—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 8.00 4.00 
Потери 1.0%5.04 0.040
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 7.92 3.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0400.020
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0400.020
Сводная рецептура, k=1.046462
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 792.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85194.87 194.58 203.93 203.62 
2Крем на растительных маслах «Шантипак»42.0 146.54 61.55 153.35 64.41 
3Джем72.0 118.82 85.55 124.34 89.52 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 93.20 78.29 97.53 81.92 
5Патока крахмальная78.0 74.44 58.06 77.89 60.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 54.99 14.85 57.55 15.54 
7вода—  50.84 —   53.21 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 45.37 33.57 47.47 35.13 
9Белок яичный сырой12.0 32.14 3.86 33.64 4.04 
10Мука в/с85.5 26.72 22.85 27.97 23.91 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 6.60 5.28 6.91 5.52 
12Агар (E406)85.0 2.13 1.81 2.23 1.90 
13Лимонная кислота (E330)98.0 1.64 1.61 1.71 1.68 
14Эссенция цитрусовая—  1.05 —   1.10 —   
15Эссенция—  0.35 —   0.37 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0570.0570.0590.059
17Краска пищевая—  0.008—   0.008—   
Итого849.77 561.90 889.25 588.01 
Суммарные пофазные потери 2.7%15.05 
Прочие потери 4.4%26.11 
Общие потери 7.0%41.16 
Выход69.0 792.10 546.85 792.10 546.85 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: