KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Огонек [Шатура] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Огонек [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 881.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мармелад желейный80.0 200.00 160.00 176.26 141.01 
3№061 Крем "Новый"78.0 155.00 120.90 136.60 106.55 
4№001 Бисквит (основной)75.0 120.00 90.00 105.76 79.32 
5№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2496.5 15.00 14.48 13.22 12.76 
Итого22.7 77.3 1000.00 772.98 881.30 681.22 
Выход22.7 77.3 1000.00 772.98 681.22 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 449.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 101.70 85.43 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 49.50 36.63 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 28.88 3.47 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.71 1.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 457.43 346.79 
Потери 1.5%11.57 5.20 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 449.46 341.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.43 2.60 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.42 2.60 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 62.76 52.72 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.56 0.56 
4Вино—  0.86 —   0.12 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.12 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 139.66 108.84 
Потери 2.1%16.74 2.29 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 136.60 106.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.47 1.14 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.47 1.14 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 274.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 80.33 62.66 
3Вода—  146.34 —   40.17 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   11.20 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.24 1.90 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 294.61 224.99 
Потери 2.4%19.67 5.40 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 274.49 219.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.54 2.70 
Упек/уварка 4.54%48.12 13.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.38 2.70 
Мармелад желейный Рецептура №1 (Шатура)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 176.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  185.96 —   32.78 —   
3Патока крахмальная78.0 96.62 75.36 17.03 13.28 
4Агар (E406)85.0 14.60 12.41 2.57 2.19 
5Лимонная кислота (E330)98.0 8.91 8.73 1.57 1.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  0.11 —   0.019—   
Итого20.0 80.0 1058.69 846.95 186.60 149.28 
Потери 5.5%46.95 8.28 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 176.26 141.01 
Потери до упека/уварки, усушки 2.7716%80.0 29.34 23.47 5.17 4.14 
Потери после упека/уварки, усушки 2.7716%80.0 29.34 23.47 5.17 4.14 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 36.71 36.65 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 29.73 25.42 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.34 5.87 
5Эссенция—  3.47 —   0.37 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 135.33 84.47 
Потери 6.1%48.72 5.15 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 105.76 79.32 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.13 2.58 
Упек/уварка 16.78%208.18 22.02 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.43 2.58 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 25.92 3.11 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 80.17 57.28 
Потери 3.0%22.58 1.72 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 76.11 55.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.20 0.86 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.18 0.86 
№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 477.90 57.35 6.32 0.76 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.78 4.68 0.0630.062
4Пудра ванильная99.854.78 4.77 0.0630.063
Итого29.2 70.8 1443.25 1021.16 19.08 13.50 
Потери 5.5%56.16 0.74 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 13.22 12.76 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74989%70.8 39.69 28.08 0.52 0.37 
Упек/уварка 26.68%374.46 4.95 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74989%96.5 29.10 28.08 0.38 0.37 
Сводная рецептура, k=1.031687
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 881.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85396.74 396.14 409.31 408.69 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 164.46 138.15 169.67 142.53 
3Патока крахмальная78.0 97.36 75.94 100.45 78.35 
4вода—  84.14 —   86.81 —   
5Меланж27.0 61.18 16.52 63.12 17.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 49.50 36.63 51.07 37.79 
7Белок яичный сырой12.0 35.20 4.22 36.31 4.36 
8Мука в/с85.5 29.73 25.42 30.68 26.23 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 25.92 3.11 26.74 3.21 
10Крахмал картофельный80.0 7.34 5.87 7.57 6.06 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 4.81 4.09 4.97 4.22 
12Лимонная кислота (E330)98.0 3.34 3.27 3.45 3.38 
13Эссенция цитрусовая—  1.15 —   1.18 —   
14Пудра ванильная99.850.62 0.62 0.64 0.64 
15Эссенция—  0.53 —   0.55 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.12 —   
17Коньяк—  0.12 —   0.12 —   
18Краситель—  0.019—   0.020—   
Итого962.29 710.00 992.78 732.50 
Суммарные пофазные потери 4.1%28.78 
Прочие потери 3.1%22.50 
Общие потери 7.0%51.27 
Выход77.3 881.30 681.22 881.30 681.22 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: