KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Праздник [Клин] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Праздник [Клин]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 280.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 255.56 191.67 71.66 53.74 
3№095 Сироп для промочки50.0 122.20 61.10 34.26 17.13 
4№105 Суфле76.0 100.00 76.00 28.04 21.31 
5№061 Крем "Новый"78.0 77.78 60.67 21.81 17.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 27.78 13.89 7.79 3.89 
Итого48.4 51.6 1000.00 516.11 280.40 144.72 
Выход48.4 51.6 1000.00 516.11 144.72 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 6.34 5.33 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 3.09 2.29 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 1.80 0.22 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.11 0.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 28.54 21.63 
Потери 1.5%11.57 0.32 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 28.04 21.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.21 0.16 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.069
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.21 0.16 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 10.02 8.42 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0890.089
4Вино—  0.86 —   0.019—   
5Коньяк—  0.86 —   0.019—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 22.30 17.38 
Потери 2.1%16.74 0.37 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 21.81 17.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.23 0.18 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.021
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.23 0.18 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 24.87 24.84 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 20.15 17.23 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.97 3.98 
5Эссенция—  3.47 —   0.25 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 91.70 57.24 
Потери 6.1%48.72 3.49 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 71.66 53.74 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.80 1.75 
Упек/уварка 16.78%208.18 14.92 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.33 1.75 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 17.58 17.55 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.64 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.066—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 38.63 17.55 
Потери 2.4%12.30 0.42 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 34.26 17.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.46 0.21 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.42 0.21 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 5.01 3.91 
3Вода—  146.34 —   2.51 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.70 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.14 0.12 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 18.38 14.04 
Потери 2.4%19.67 0.34 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 17.12 13.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.22 0.17 
Упек/уварка 4.54%48.12 0.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.21 0.17 
№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 342.14 41.06 5.33 0.64 
3Лимонная кислота (E330)98.0 5.44 5.33 0.0850.083
Итого28.9 71.1 1044.84 742.60 16.28 11.57 
Потери 1.7%12.60 0.20 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 15.58 11.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84851%71.1 8.87 6.30 0.14 0.10 
Упек/уварка 2.64%27.34 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84851%73.0 8.63 6.30 0.13 0.10 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   2.95 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 1.56 1.15 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 12.49 9.12 
Потери 2.7%20.25 0.25 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 12.15 8.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.17 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.17 0.12 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.23 3.22 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.80 0.63 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0810.068
5Эссенция—  3.10 —   0.024—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.008—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 7.87 3.93 
Потери 1.0%5.04 0.039
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 7.79 3.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0390.020
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0390.020
Сводная рецептура, k=1.04885
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 280.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.0 101.26 20.25 106.20 21.24 
2Сахар-песок99.8574.54 74.43 78.18 78.07 
3Меланж27.0 41.46 11.19 43.48 11.74 
4Вода—  29.21 —   30.63 —   
5Мука в/с85.5 20.15 17.23 21.13 18.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 16.37 13.75 17.16 14.42 
7Белок яичный сырой12.0 7.13 0.86 7.48 0.90 
8Патока крахмальная78.0 5.82 4.54 6.10 4.76 
9Крахмал картофельный80.0 4.97 3.98 5.22 4.17 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 4.65 3.44 4.87 3.61 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.64 —   1.72 —   
12Эссенция—  0.27 —   0.29 —   
13Агар (E406)85.0 0.22 0.19 0.23 0.20 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.21 0.20 0.22 0.21 
15Пудра ванильная99.850.0890.0890.0930.093
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.072—   0.075—   
17Эссенция ромовая—  0.066—   0.069—   
18Вино—  0.019—   0.020—   
19Коньяк—  0.019—   0.020—   
20Краска пищевая—  0.008—   0.008—   
Итого308.16 150.14 323.21 157.47 
Суммарные пофазные потери 3.6%5.42 
Прочие потери 4.7%7.33 
Общие потери 8.1%12.76 
Выход51.6 280.40 144.72 280.40 144.72 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: