KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Майа [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Майа [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 966.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 205.00 153.75 198.05 148.54 
3№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 144.92 72.46 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 100.00 70.00 96.61 67.63 
5Шоколад99.4 25.00 24.85 24.15 24.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.7 72.3 1000.00 723.00 966.10 698.49 
Выход27.7 72.3 1000.00 723.00 698.49 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 483.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 109.30 91.81 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 53.20 39.37 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 31.04 3.72 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.84 1.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 491.61 372.71 
Потери 1.5%11.57 5.59 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 483.05 367.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.69 2.80 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.68 2.80 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 295 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 86.34 67.34 
3Вода—  146.34 —   43.17 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   12.04 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.41 2.05 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 316.63 241.81 
Потери 2.4%19.67 5.80 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 295.00 236.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.80 2.90 
Упек/уварка 4.54%48.12 14.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.63 2.90 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 198.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 68.75 68.64 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 55.68 47.61 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.75 11.00 
5Эссенция—  3.47 —   0.69 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 253.44 158.19 
Потери 6.1%48.72 9.65 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 198.05 148.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.73 4.82 
Упек/уварка 16.78%208.18 41.23 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.43 4.82 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 74.35 74.24 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.95 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.28 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 163.37 74.24 
Потери 2.4%12.30 1.78 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 144.92 72.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.96 0.89 
Упек/уварка 9.11%101.49 14.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.78 0.89 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 31.39 3.77 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 2.35 2.35 
4вода—  18.29 —   1.77 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 98.28 68.80 
Потери 1.7%12.11 1.17 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 96.61 67.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.84 0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.84 0.59 
Сводная рецептура, k=1.03844
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 966.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85378.55 377.98 393.10 392.51 
2Вода—  138.76 —   144.09 —   
3Меланж27.0 114.58 30.94 118.98 32.13 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 109.30 91.81 113.50 95.34 
5Патока крахмальная78.0 86.34 67.34 89.65 69.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 62.42 7.49 64.82 7.78 
7Мука в/с85.5 55.68 47.61 57.82 49.44 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 53.20 39.37 55.25 40.88 
9Шоколад99.4 24.15 24.01 25.08 24.93 
10Фонд "вишня"97.0 19.32 18.74 20.06 19.46 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 13.75 11.00 14.28 11.42 
12Коньяк или вино десертное—  6.95 —   7.22 —   
13Агар (E406)85.0 2.41 2.05 2.50 2.12 
14Пудра ванильная99.852.35 2.35 2.44 2.44 
15Лимонная кислота (E330)98.0 1.84 1.80 1.91 1.87 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.23 —   1.28 —   
17Эссенция—  0.69 —   0.71 —   
18Эссенция ромовая—  0.28 —   0.29 —   
Итого1071.80 722.49 1113.00 750.26 
Суммарные пофазные потери 3.3%24.00 
Прочие потери 3.7%27.77 
Общие потери 6.9%51.77 
Выход72.3 966.10 698.49 966.10 698.49 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: