KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Шоколадница [Коломна] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Шоколадница [Коломна]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 857.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 200.00 148.00 171.44 126.87 
3№105 Суфле76.0 200.00 152.00 171.44 130.29 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 150.00 148.65 128.58 127.42 
5№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 85.72 42.86 
Итого23.9 76.1 1000.00 761.15 857.20 652.46 
Выход23.9 76.1 1000.00 761.15 652.46 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 38.79 32.59 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 18.88 13.97 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 11.02 1.32 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.65 0.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 174.48 132.28 
Потери 1.5%11.57 1.98 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 171.44 130.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.31 0.99 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.31 0.99 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 300.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 104.14 103.98 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 84.35 72.12 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 20.83 16.66 
5Эссенция—  3.47 —   1.04 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 383.93 239.63 
Потери 6.1%48.72 14.62 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 300.02 225.02 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.71 7.31 
Упек/уварка 16.78%208.18 62.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.74 7.31 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 30.64 23.90 
3Вода—  146.34 —   15.32 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.27 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.85 0.73 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 112.37 85.82 
Потери 2.4%19.67 2.06 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 104.70 83.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.35 1.03 
Упек/уварка 4.54%48.12 5.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.29 1.03 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 43.98 43.91 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.11 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 96.63 43.91 
Потери 2.4%12.30 1.05 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 85.72 42.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.16 0.53 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.05 0.53 
Сводная рецептура, k=1.032627
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 857.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85209.41 209.09 216.24 215.91 
2Меланж27.0 173.57 46.86 179.23 48.39 
3Начинка фруктовая74.0 171.44 126.87 177.03 131.00 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 128.58 127.42 132.78 131.58 
5Мука в/с85.5 84.35 72.12 87.11 74.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  67.97 —   70.19 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 38.79 32.59 40.06 33.65 
8Патока крахмальная78.0 30.64 23.90 31.64 24.68 
9Крахмал картофельный80.0 20.83 16.66 21.51 17.21 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 18.88 13.97 19.50 14.43 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 11.02 1.32 11.37 1.36 
12Коньяк или вино десертное—  4.11 —   4.24 —   
13Эссенция—  1.04 —   1.08 —   
14Агар (E406)85.0 0.85 0.73 0.88 0.75 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.65 0.64 0.67 0.66 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.44 —   0.45 —   
17Эссенция ромовая—  0.16 —   0.17 —   
Итого962.74 672.17 994.15 694.10 
Суммарные пофазные потери 2.9%19.72 
Прочие потери 3.2%21.93 
Общие потери 6.0%41.65 
Выход76.1 857.20 652.46 857.20 652.46 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: