KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Подмосковные зори [Можайск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Подмосковные зори [Можайск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 981.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№014 Бисквит "Прага"76.0 300.00 228.00 294.39 223.74 
3№104 Желе50.0 180.00 90.00 176.63 88.32 
4№061 Крем "Новый"78.0 40.00 31.20 39.25 30.62 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 4.00 3.76 3.93 3.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.5 71.5 1000.00 715.29 981.30 701.91 
Выход28.5 71.5 1000.00 715.29 701.91 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 464.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 105.02 88.22 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 51.12 37.83 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 29.82 3.58 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.76 1.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 472.38 358.13 
Потери 1.5%11.57 5.37 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 464.15 352.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.54 2.69 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.53 2.69 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 18.03 15.15 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.16 0.16 
4Вино—  0.86 —   0.034—   
5Коньяк—  0.86 —   0.034—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 40.13 31.27 
Потери 2.1%16.74 0.66 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 39.25 30.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.42 0.33 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.037
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.42 0.33 
№014 Бисквит "Прага" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 294.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.84 309.38 91.21 91.08 
3Мука в/с85.5 237.60 203.15 69.95 59.80 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.41 65.86 23.08 19.39 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.00 45.60 14.13 13.42 
Итого40.5 59.5 1360.47 809.38 400.51 238.27 
Потери 6.1%49.38 14.54 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 294.39 223.74 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 12.22 7.27 
Упек/уварка 21.72%286.49 84.34 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 9.56 7.27 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 283.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 82.96 64.71 
3Вода—  146.34 —   41.48 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   11.57 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.31 1.97 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 304.24 232.35 
Потери 2.4%19.67 5.58 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 283.46 226.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.65 2.79 
Упек/уварка 4.54%48.12 13.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.49 2.79 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 176.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 73.17 73.06 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 18.25 14.24 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 1.83 1.55 
5Эссенция—  3.10 —   0.55 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.18 —   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 178.42 89.21 
Потери 1.0%5.04 0.89 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 176.63 88.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.89 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.89 0.45 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 7.45 0.89 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 23.04 16.46 
Потери 3.0%22.58 0.49 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 21.87 15.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.35 0.25 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.34 0.25 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.73 1.72 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.40 1.20 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.35 0.28 
5Эссенция—  4.40 —   0.017—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.36 3.97 
Потери 7.1%71.83 0.28 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.93 3.69 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.23 0.14 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.06 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.15 0.14 
Сводная рецептура, k=1.039885
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 981.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85347.62 347.10 361.49 360.94 
2Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 202.13 54.58 210.20 56.75 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 146.14 122.76 151.97 127.66 
4вода—  137.12 —   142.59 —   
5Патока крахмальная78.0 101.21 78.95 105.25 82.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 71.35 61.00 74.19 63.43 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 51.12 37.83 53.16 39.34 
8Белок яичный сырой12.0 29.82 3.58 31.01 3.72 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 17.07 16.22 17.76 16.87 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 7.45 0.89 7.74 0.93 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 4.14 3.52 4.30 3.66 
12Меланж27.0 2.88 0.78 2.99 0.81 
13Лимонная кислота (E330)98.0 2.13 2.09 2.21 2.17 
14Эссенция цитрусовая—  1.18 —   1.23 —   
15Эссенция—  0.56 —   0.59 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.35 0.28 0.36 0.29 
17Краска пищевая—  0.18 —   0.18 —   
18Пудра ванильная99.850.16 0.16 0.17 0.17 
19Вино—  0.034—   0.035—   
20Коньяк—  0.034—   0.035—   
Итого1122.69 729.72 1167.46 758.83 
Суммарные пофазные потери 3.8%27.81 
Прочие потери 3.8%29.10 
Общие потери 7.5%56.91 
Выход71.5 981.30 701.91 981.30 701.91 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: