KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Натали [Воскресенск] → на бисквите → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Натали [Воскресенск]

на бисквите
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 628.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 125.62 94.22 
3Шоколад99.4 175.00 173.95 109.92 109.26 
Итого20.1 79.9 1000.00 798.95 628.10 501.82 
Выход20.1 79.9 1000.00 798.95 501.82 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 392.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 88.83 74.61 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 43.24 32.00 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 25.22 3.03 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.49 1.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 399.52 302.89 
Потери 1.5%11.57 4.54 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 392.56 298.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.00 2.27 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.99 2.27 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 239.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 70.16 54.73 
3Вода—  146.34 —   35.08 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   9.78 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.96 1.66 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 257.31 196.51 
Потери 2.4%19.67 4.72 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 239.74 191.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.09 2.36 
Упек/уварка 4.54%48.12 11.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.95 2.36 
№001 Бисквит (основной) без крахмала
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 350.58 299.75 44.04 37.65 
3Сахар-песок99.85347.11 346.59 43.60 43.54 
4Эссенция—  3.47 —   0.44 —   
Итого37.3 62.7 1279.69 802.54 160.75 100.81 
Потери 6.5%52.54 6.60 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 125.62 94.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.27326%62.7 41.89 26.27 5.26 3.30 
Упек/уварка 16.38%202.78 25.47 
Потери после упека/уварки, усушки 3.27326%75.0 35.03 26.27 4.40 3.30 
Сводная рецептура, k=1.047962
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 628.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85183.93 183.66 192.76 192.47 
2Шоколад99.4 109.92 109.26 115.19 114.50 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 88.83 74.61 93.09 78.19 
4Меланж27.0 72.67 19.62 76.16 20.56 
5Патока крахмальная78.0 70.16 54.73 73.53 57.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  44.87 —   47.02 —   
7Мука в/с85.5 44.04 37.65 46.15 39.46 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 43.24 32.00 45.31 33.53 
9Белок яичный сырой12.0 25.22 3.03 26.43 3.17 
10Агар (E406)85.0 1.96 1.66 2.05 1.74 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 1.49 1.46 1.56 1.53 
12Эссенция цитрусовая—  1.00 —   1.05 —   
13Эссенция—  0.44 —   0.46 —   
Итого687.76 517.68 720.75 542.51 
Суммарные пофазные потери 3.1%15.86 
Прочие потери 4.6%24.83 
Общие потери 7.5%40.69 
Выход79.9 628.10 501.82 628.10 501.82 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: