KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Желаем счастья [Шатура] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Желаем счастья [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 426 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 187.00 145.86 79.66 62.14 
3№001 Бисквит (основной)75.0 130.00 97.50 55.38 41.54 
4№024б Воздушный96.5 30.00 28.95 12.78 12.33 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 30.00 23.64 12.78 10.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Шоколад99.4 8.00 7.95 3.41 3.39 
Итого22.9 77.1 1000.00 771.30 426.00 328.57 
Выход22.9 77.1 1000.00 771.30 328.57 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 255.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 57.83 48.58 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 28.15 20.83 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 16.42 1.97 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.97 0.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 260.13 197.21 
Потери 1.5%11.57 2.96 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 255.60 194.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.95 1.48 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.95 1.48 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 36.60 30.75 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.32 0.32 
4Вино—  0.86 —   0.069—   
5Коньяк—  0.86 —   0.069—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 81.45 63.47 
Потери 2.1%16.74 1.33 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 79.66 62.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.86 0.67 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.075
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.86 0.67 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 5.43 4.56 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.62 0.59 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0480.048
5Коньяк—  1.94 —   0.025—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 13.10 10.29 
Потери 2.1%16.92 0.22 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 12.78 10.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.14 0.11 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.041
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.14 0.11 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 156.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 45.68 35.63 
3Вода—  146.34 —   22.84 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.37 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.27 1.08 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 167.54 127.95 
Потери 2.4%19.67 3.07 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 156.10 124.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.01 1.54 
Упек/уварка 4.54%48.12 7.51 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.92 1.54 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 19.22 19.19 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 15.57 13.31 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.84 3.08 
5Эссенция—  3.47 —   0.19 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 70.87 44.23 
Потери 6.1%48.72 2.70 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 55.38 41.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.16 1.35 
Упек/уварка 16.78%208.18 11.53 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.80 1.35 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 17.49 2.10 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 54.10 38.66 
Потери 3.0%22.58 1.16 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 51.37 37.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.81 0.58 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.79 0.58 
№024б Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 483.00 57.96 6.17 0.74 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.84 4.74 0.0620.061
4Пудра ванильная99.854.83 4.82 0.0620.062
Итого29.2 70.8 1458.69 1032.10 18.64 13.19 
Потери 6.5%67.10 0.86 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 12.78 12.33 
Потери до упека/уварки, усушки 3.25051%70.8 47.41 33.55 0.61 0.43 
Упек/уварка 26.68%376.51 4.81 
Потери после упека/уварки, усушки 3.25051%96.5 34.77 33.55 0.44 0.43 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 2.91 2.49 
3вода—  260.93 —   1.67 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 1.45 1.22 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0360.035
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 11.09 5.10 
Потери 4.8%38.31 0.24 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 6.39 4.86 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.27 0.12 
Упек/уварка 39.47%668.61 4.27 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.16 0.12 
Сводная рецептура, k=1.035742
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 426 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85159.55 159.31 165.25 165.01 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 101.32 85.11 104.94 88.15 
3Патока крахмальная78.0 45.68 35.63 47.32 36.91 
4Меланж27.0 37.06 10.01 38.38 10.36 
5вода—  30.88 —   31.98 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 28.15 20.83 29.16 21.58 
7Белок яичный сырой12.0 22.60 2.71 23.40 2.81 
8Мука в/с85.5 18.48 15.80 19.14 16.37 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.49 2.10 18.12 2.17 
10Крахмал картофельный80.0 3.84 3.08 3.98 3.19 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 3.41 3.39 3.53 3.51 
12Агар (E406)85.0 1.27 1.08 1.32 1.12 
13Лимонная кислота (E330)98.0 1.03 1.01 1.07 1.05 
14Эссенция цитрусовая—  0.65 —   0.68 —   
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.62 0.59 0.64 0.61 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.43 0.43 0.45 0.45 
17Эссенция—  0.19 —   0.20 —   
18Коньяк—  0.093—   0.10 —   
19Вино—  0.069—   0.071—   
20Соль96.5 0.0360.0350.0380.036
Итого472.86 341.11 489.76 353.31 
Суммарные пофазные потери 3.7%12.54 
Прочие потери 3.5%12.19 
Общие потери 7.0%24.73 
Выход77.1 426.00 328.57 426.00 328.57 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: