KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Цыплята [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Цыплята [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 144.44 108.33 28.45 21.34 
3Джем, конфитюр, варенье72.0 111.11 80.00 21.89 15.76 
4№095 Сироп для промочки50.0 111.11 55.56 21.89 10.94 
5Шоколад99.4 88.89 88.36 17.51 17.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 55.56 43.78 10.95 8.62 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.56 5.23 1.10 1.03 
Итого25.0 75.0 1000.00 750.36 197.00 147.82 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.36 147.82 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 17.58 14.77 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 8.56 6.33 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 4.99 0.60 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.30 0.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 79.08 59.95 
Потери 1.5%11.57 0.90 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 77.70 59.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.59 0.45 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.59 0.45 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 8.05 6.76 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0710.071
4Вино—  0.86 —   0.015—   
5Коньяк—  0.86 —   0.015—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 17.90 13.95 
Потери 2.1%16.74 0.29 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 17.51 13.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.19 0.15 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.017
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.19 0.15 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 4.65 3.90 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.53 0.50 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0410.041
5Коньяк—  1.94 —   0.021—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 11.22 8.81 
Потери 2.1%16.92 0.19 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 10.95 8.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.12 0.093
Упек/уварка 0.31%3.18 0.035
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.12 0.093
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 13.89 10.83 
3Вода—  146.34 —   6.94 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.94 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.39 0.33 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 50.93 38.90 
Потери 2.4%19.67 0.93 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 47.46 37.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.61 0.47 
Упек/уварка 4.54%48.12 2.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.58 0.47 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 9.88 9.86 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 8.00 6.84 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.98 1.58 
5Эссенция—  3.47 —   0.10 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 36.41 22.73 
Потери 6.1%48.72 1.39 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 28.45 21.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.11 0.69 
Упек/уварка 16.78%208.18 5.92 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.92 0.69 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 11.23 11.21 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.05 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.042—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 24.68 11.21 
Потери 2.4%12.30 0.27 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 21.89 10.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.30 0.13 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.27 0.13 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 5.36 0.64 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 16.57 11.84 
Потери 3.0%22.58 0.36 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 15.74 11.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.25 0.18 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.24 0.18 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.48 0.48 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.39 0.33 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.10 0.077
5Эссенция—  4.40 —   0.005—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.78 1.11 
Потери 7.1%71.83 0.079
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.10 1.03 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0630.039
Упек/уварка 33.6%525.38 0.58 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0420.039
Сводная рецептура, k=1.043061
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 197 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8560.58 60.49 63.19 63.10 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 30.27 25.43 31.58 26.53 
3Джем, конфитюр, варенье72.0 21.89 15.76 22.83 16.44 
4Вода—  21.23 —   22.15 —   
5Шоколад99.4 17.51 17.41 18.27 18.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 17.26 4.66 18.01 4.86 
7Патока крахмальная78.0 13.89 10.83 14.49 11.30 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 8.56 6.33 8.93 6.61 
9Мука в/с85.5 8.39 7.17 8.75 7.48 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 5.36 0.64 5.59 0.67 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 4.99 0.60 5.21 0.62 
12Крахмал картофельный80.0 2.07 1.66 2.16 1.73 
13Коньяк или вино десертное—  1.05 —   1.09 —   
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.53 0.50 0.55 0.52 
15Агар (E406)85.0 0.39 0.33 0.40 0.34 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.30 0.29 0.31 0.30 
17Эссенция цитрусовая—  0.20 —   0.21 —   
18Пудра ванильная99.850.11 0.11 0.12 0.12 
19Эссенция—  0.10 —   0.11 —   
20Эссенция ромовая—  0.042—   0.044—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.036—   0.038—   
22Вино—  0.015—   0.016—   
Итого214.78 152.22 224.03 158.78 
Суммарные пофазные потери 2.9%4.40 
Прочие потери 4.1%6.55 
Общие потери 6.9%10.96 
Выход75.0 197.00 147.82 197.00 147.82 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: