KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Для милых дам [Коломна] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Для милых дам [Коломна]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 647.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 300.00 228.00 194.25 147.63 
3№001 Бисквит (основной)75.0 250.00 187.50 161.88 121.41 
4№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 64.75 32.38 
5№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 10.00 7.50 6.48 4.86 
Итого26.2 73.8 1000.00 738.20 647.50 477.98 
Выход26.2 73.8 1000.00 738.20 477.98 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 220.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 101.15 84.97 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.90 0.89 
4Вино—  0.86 —   0.19 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.19 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 225.09 175.40 
Потери 2.1%16.74 3.69 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 220.15 171.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.37 1.84 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.36 1.84 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 43.95 36.92 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 21.39 15.83 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 12.48 1.50 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.74 0.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 197.69 149.88 
Потери 1.5%11.57 2.25 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 194.25 147.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.48 1.12 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.48 1.12 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 161.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 56.19 56.10 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 45.51 38.91 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.24 8.99 
5Эссенция—  3.47 —   0.56 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 207.15 129.29 
Потери 6.1%48.72 7.89 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 161.88 121.41 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.32 3.94 
Упек/уварка 16.78%208.18 33.70 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.26 3.94 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 41.77 5.01 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 129.20 92.31 
Потери 3.0%22.58 2.77 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 122.66 89.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.94 1.38 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.90 1.38 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 34.72 27.08 
3Вода—  146.34 —   17.36 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.84 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.97 0.82 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 127.33 97.24 
Потери 2.4%19.67 2.33 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 118.63 94.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.53 1.17 
Упек/уварка 4.54%48.12 5.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.46 1.17 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 33.22 33.17 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.10 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.12 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 72.99 33.17 
Потери 2.4%12.30 0.80 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 64.75 32.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.88 0.40 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.80 0.40 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 2.27 2.27 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 1.84 1.57 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 0.45 0.36 
5Эссенция—  3.51 —   0.023—   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 8.38 5.23 
Потери 7.1%57.32 0.37 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 6.48 4.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.30 0.19 
Упек/уварка 16.82%209.88 1.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.25 0.19 
Сводная рецептура, k=1.031893
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 647.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85248.55 248.18 256.48 256.09 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 145.10 121.89 149.73 125.77 
3Меланж27.0 97.44 26.31 100.55 27.15 
4Вода—  58.74 —   60.62 —   
5Мука в/с85.5 47.35 40.49 48.86 41.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 41.77 5.01 43.10 5.17 
7Патока крахмальная78.0 34.72 27.08 35.83 27.94 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 21.39 15.83 22.08 16.34 
9Белок яичный сырой12.0 12.48 1.50 12.88 1.55 
10Крахмал картофельный80.0 11.69 9.35 12.06 9.65 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.10 —   3.20 —   
12Агар (E406)85.0 0.97 0.82 1.00 0.85 
13Пудра ванильная99.850.90 0.89 0.92 0.92 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.74 0.72 0.76 0.75 
15Эссенция—  0.58 —   0.60 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.50 —   0.51 —   
17Вино—  0.19 —   0.20 —   
18Коньяк—  0.19 —   0.20 —   
19Эссенция ромовая—  0.12 —   0.13 —   
Итого726.53 498.08 749.71 513.96 
Суммарные пофазные потери 4.0%20.09 
Прочие потери 3.1%15.89 
Общие потери 7.0%35.98 
Выход73.8 647.50 477.98 647.50 477.98 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: