KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Олеся [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Олеся [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 175.00 131.25 32.90 24.68 
3№061 Крем "Новый"78.0 163.75 127.72 30.78 24.01 
4№095 Сироп для промочки50.0 125.00 62.50 23.50 11.75 
5№117 Сахарная мастика для карточек94.0 45.00 42.30 8.46 7.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.2 73.8 1000.00 737.89 188.00 138.72 
Выход26.2 73.8 1000.00 737.89 138.72 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 20.74 17.42 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 10.09 7.47 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 5.89 0.71 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.35 0.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 93.27 70.71 
Потери 1.5%11.57 1.06 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 91.65 69.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.70 0.53 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.70 0.53 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 14.14 11.88 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.13 0.13 
4Вино—  0.86 —   0.026—   
5Коньяк—  0.86 —   0.026—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 31.48 24.53 
Потери 2.1%16.74 0.52 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 30.78 24.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.33 0.26 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.029
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.33 0.26 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 16.38 12.78 
3Вода—  146.34 —   8.19 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   2.28 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.46 0.39 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 60.07 45.88 
Потери 2.4%19.67 1.10 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 55.97 44.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.72 0.55 
Упек/уварка 4.54%48.12 2.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.69 0.55 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 11.42 11.40 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 9.25 7.91 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.28 1.83 
5Эссенция—  3.47 —   0.11 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 42.10 26.28 
Потери 6.1%48.72 1.60 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 32.90 24.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.28 0.80 
Упек/уварка 16.78%208.18 6.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.07 0.80 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 12.06 12.04 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.13 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.045—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 26.49 12.04 
Потери 2.4%12.30 0.29 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 23.50 11.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.32 0.14 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.29 0.14 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 5.84 0.70 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 18.07 12.91 
Потери 3.0%22.58 0.39 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 17.15 12.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.27 0.19 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.27 0.19 
№117 Сахарная мастика для карточек основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  57.85 —   0.49 —   
3Желатин86.0 10.48 9.01 0.0890.076
Итого6.0 94.0 1012.16 951.43 8.56 8.05 
Потери 1.2%11.43 0.10 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.46 7.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0510.048
Потери после упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0510.048
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 0.33 0.040
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0030.003
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.0030.003
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 1.01 0.71 
Потери 4.5%45.48 0.032
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 0.70 0.68 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.0230.016
Упек/уварка 26.68%372.44 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.0170.016
Сводная рецептура, k=1.036132
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 188 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8569.13 69.03 71.63 71.52 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 34.88 29.30 36.14 30.36 
3Вода—  24.23 —   25.10 —   
4Меланж27.0 19.03 5.14 19.72 5.32 
5Патока крахмальная78.0 16.38 12.78 16.97 13.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 10.09 7.47 10.46 7.74 
7Мука в/с85.5 9.25 7.91 9.58 8.19 
8Сахарная пудра99.857.98 7.97 8.27 8.26 
9Белок яичный сырой12.0 6.22 0.75 6.45 0.77 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 5.84 0.70 6.05 0.73 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 2.28 1.83 2.37 1.89 
12Коньяк или вино десертное—  1.13 —   1.17 —   
13Агар (E406)85.0 0.46 0.39 0.47 0.40 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.35 0.34 0.36 0.36 
15Эссенция цитрусовая—  0.23 —   0.24 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.13 0.13 0.13 0.13 
17Эссенция—  0.11 —   0.12 —   
18Желатин86.0 0.0890.0760.0920.079
19Эссенция ромовая—  0.045—   0.047—   
20Вино—  0.026—   0.027—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.026—   0.027—   
Итого207.93 143.81 215.44 149.01 
Суммарные пофазные потери 3.5%5.09 
Прочие потери 3.5%5.20 
Общие потери 6.9%10.28 
Выход73.8 188.00 138.72 188.00 138.72 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: