KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Подушка с колыбелью [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Подушка с колыбелью [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 467.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 372.00 290.16 173.80 135.56 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 93.44 46.72 
4Шоколад99.4 28.00 27.83 13.08 13.00 
Итого28.2 71.8 1000.00 717.99 467.20 335.45 
Выход28.2 71.8 1000.00 717.99 335.45 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 173.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 79.85 67.08 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.71 0.71 
4Вино—  0.86 —   0.15 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.15 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 177.69 138.47 
Потери 2.1%16.74 2.91 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 173.80 135.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.87 1.46 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.87 1.46 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 64.87 64.77 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 52.54 44.92 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.97 10.38 
5Эссенция—  3.47 —   0.65 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 239.15 149.26 
Потери 6.1%48.72 9.10 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 186.88 140.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.29 4.55 
Упек/уварка 16.78%208.18 38.90 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.07 4.55 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 32.97 3.96 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 102.00 72.88 
Потери 3.0%22.58 2.19 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 96.84 70.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.53 1.09 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.50 1.09 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 47.94 47.87 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.48 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 105.34 47.87 
Потери 2.4%12.30 1.15 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 93.44 46.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.26 0.57 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.15 0.57 
Сводная рецептура, k=1.02711
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 467.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85181.83 181.56 186.76 186.48 
2Меланж27.0 108.12 29.19 111.05 29.98 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 79.85 67.08 82.02 68.90 
4Вода—  52.74 —   54.17 —   
5Мука в/с85.5 52.54 44.92 53.97 46.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 32.97 3.96 33.87 4.06 
7Шоколад99.4 13.08 13.00 13.44 13.36 
8Крахмал картофельный80.0 12.97 10.38 13.32 10.66 
9Коньяк или вино десертное—  4.48 —   4.60 —   
10Пудра ванильная99.850.71 0.71 0.73 0.73 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.65 —   0.67 —   
12Эссенция ромовая—  0.18 —   0.18 —   
13Вино—  0.15 —   0.15 —   
14Коньяк—  0.15 —   0.15 —   
Итого540.42 350.80 555.07 360.31 
Суммарные пофазные потери 4.4%15.35 
Прочие потери 2.6%9.51 
Общие потери 6.9%24.86 
Выход71.8 467.20 335.45 467.20 335.45 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: