KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Мадонна [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Мадонна [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 444.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем, конфитюр, варенье72.0 175.00 126.00 77.80 56.02 
3Крем "Кармона" масляный52.2 175.00 91.41 77.80 40.64 
4№061 Крем "Новый"78.0 95.00 74.10 42.24 32.94 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.00 4.70 2.22 2.09 
Итого18.1 81.9 1000.00 818.71 444.60 364.00 
Выход18.1 81.9 1000.00 818.71 364.00 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 19.41 16.30 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.17 0.17 
4Вино—  0.86 —   0.036—   
5Коньяк—  0.86 —   0.036—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 43.18 33.65 
Потери 2.1%16.74 0.71 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 42.24 32.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.45 0.35 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.040
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.45 0.35 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 244.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 77.74 65.30 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 77.74 77.62 
4Меланж27.0 224.18 60.53 54.82 14.80 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 313.00 245.54 
Потери 5.4%54.12 13.24 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 244.53 232.30 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 8.44 6.62 
Упек/уварка 17.43%217.04 53.07 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 6.97 6.62 
Крем "Кармона" масляный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 410.21 344.58 31.92 26.81 
3Крем "Кармона"96.0 102.55 98.45 7.98 7.66 
4Сахар-песок99.8582.04 81.92 6.38 6.37 
Итого47.8 52.2 1005.03 524.95 78.20 40.84 
Потери 0.5%2.62 0.20 
Выход47.8 52.2 1000.00 522.33 77.80 40.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%52.2 2.51 1.31 0.20 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%52.2 2.51 1.31 0.20 0.10 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 8.01 0.96 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 24.79 17.71 
Потери 3.0%22.58 0.53 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 23.53 17.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.37 0.27 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.36 0.27 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.98 0.98 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.79 0.68 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.20 0.16 
5Эссенция—  4.40 —   0.010—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.60 2.25 
Потери 7.1%71.83 0.16 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.22 2.09 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.13 0.080
Упек/уварка 33.6%525.38 1.17 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0850.080
Сводная рецептура, k=1.023252
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 444.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 103.49 88.49 105.90 90.55 
2Сахар-песок99.85101.88 101.72 104.24 104.09 
3Джем, конфитюр, варенье72.0 77.80 56.02 79.61 57.32 
4Маргарин84.0 77.74 65.30 79.55 66.82 
5Меланж27.0 56.45 15.24 57.76 15.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 51.32 43.11 52.52 44.11 
7Вода—  31.92 —   32.66 —   
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 8.01 0.96 8.20 0.98 
9Крем "Кармона"96.0 7.98 7.66 8.16 7.84 
10Крахмал картофельный80.0 0.20 0.16 0.20 0.16 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.17 0.17 0.18 0.18 
12Вино—  0.036—   0.037—   
13Коньяк—  0.036—   0.037—   
14Эссенция—  0.010—   0.010—   
Итого517.05 378.83 529.07 387.64 
Суммарные пофазные потери 3.9%14.84 
Прочие потери 2.3%8.81 
Общие потери 6.1%23.65 
Выход81.9 444.60 364.00 444.60 364.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: