KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Татьянин день [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Татьянин день [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 819.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем "Кармона" масляный52.2 290.00 151.47 237.54 124.07 
3Джем72.0 175.00 126.00 143.34 103.21 
4Фрукты свежие20.0 125.00 25.00 102.39 20.48 
5Гель18.0 5.00 0.90 4.10 0.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.8 67.2 1000.00 672.07 819.10 550.50 
Выход32.8 67.2 1000.00 672.07 550.50 
Рецептуры
Полуфабрикат на майонезе Рецептура (!)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 327.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 336.14 282.36 110.13 92.51 
3Майонез "Провансаль"75.0 134.46 100.84 44.05 33.04 
4Желток яичный сырой46.0 121.01 55.67 39.65 18.24 
5Сахар-песок99.8526.89 26.85 8.81 8.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 4.71 4.54 1.54 1.49 
Итого20.8 79.2 1193.64 944.96 391.08 309.61 
Потери 3.7%34.96 11.46 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 327.64 298.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.85%79.2 22.08 17.48 7.24 5.73 
Упек/уварка 13.0%152.35 49.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.85%91.0 19.21 17.48 6.29 5.73 
Крем "Кармона" масляный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 237.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 410.21 344.58 97.44 81.85 
3Крем "Кармона"96.0 102.55 98.45 24.36 23.39 
4Сахар-песок99.8582.04 81.92 19.49 19.46 
Итого47.8 52.2 1005.03 524.95 238.73 124.70 
Потери 0.5%2.62 0.62 
Выход47.8 52.2 1000.00 522.33 237.54 124.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%52.2 2.51 1.31 0.60 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%52.2 2.51 1.31 0.60 0.31 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.80 1.80 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.46 1.25 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.36 0.29 
5Эссенция—  4.40 —   0.018—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.64 4.14 
Потери 7.1%71.83 0.29 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.10 3.85 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.24 0.15 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.16 0.15 
Сводная рецептура, k=1.051632
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 819.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 181.31 155.02 190.67 163.02 
2Джем72.0 143.34 103.21 150.74 108.54 
3Маргарин84.0 110.13 92.51 115.82 97.29 
4Фрукты свежие20.0 102.39 20.48 107.67 21.53 
5Вода—  97.44 —   102.47 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 97.44 81.85 102.47 86.08 
7Майонез "Провансаль"75.0 44.05 33.04 46.33 34.75 
8Желток яичный сырой46.0 39.65 18.24 41.70 19.18 
9Сахар-песок99.8530.10 30.05 31.65 31.61 
10Крем "Кармона"96.0 24.36 23.39 25.62 24.59 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся25.0 7.05 1.76 7.41 1.85 
12Гель18.0 4.10 0.74 4.31 0.78 
13Меланж27.0 3.00 0.81 3.16 0.85 
14Соль96.5 1.54 1.49 1.62 1.56 
15Крахмал картофельный80.0 0.36 0.29 0.38 0.30 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.018—   0.019—   
Итого886.28 562.87 932.04 591.93 
Суммарные пофазные потери 2.2%12.37 
Прочие потери 4.9%29.06 
Общие потери 7.0%41.44 
Выход67.2 819.10 550.50 819.10 550.50 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: