KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Ритм [Шатура] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Ритм [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 245.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 130.00 97.50 31.90 23.93 
3№085 Крем белковый на агаре70.0 40.00 28.00 9.82 6.87 
4№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2496.5 30.00 28.95 7.36 7.10 
5Шоколад99.4 15.00 14.91 3.68 3.66 
Итого23.4 76.6 1000.00 765.96 245.40 187.97 
Выход23.4 76.6 1000.00 765.96 187.97 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 192.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 43.59 36.61 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 21.22 15.70 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 12.38 1.49 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.73 0.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 196.05 148.63 
Потери 1.5%11.57 2.23 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 192.64 146.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.47 1.11 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.47 1.11 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 34.43 26.86 
3Вода—  146.34 —   17.22 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.80 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.96 0.82 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 126.27 96.43 
Потери 2.4%19.67 2.31 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 117.65 94.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.52 1.16 
Упек/уварка 4.54%48.12 5.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.45 1.16 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 11.07 11.06 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 8.97 7.67 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.21 1.77 
5Эссенция—  3.47 —   0.11 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 40.82 25.48 
Потери 6.1%48.72 1.55 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 31.90 23.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.25 0.78 
Упек/уварка 16.78%208.18 6.64 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.04 0.78 
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 3.28 0.39 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0470.040
4Ванилин—  0.93 —   0.009—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0020.002
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 9.90 6.99 
Потери 1.7%12.11 0.12 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 9.82 6.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.0840.059
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.081
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.0850.059
№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 477.90 57.35 3.52 0.42 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.78 4.68 0.0350.034
4Пудра ванильная99.854.78 4.77 0.0350.035
Итого29.2 70.8 1443.25 1021.16 10.63 7.52 
Потери 5.5%56.16 0.41 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 7.36 7.10 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74989%70.8 39.69 28.08 0.29 0.21 
Упек/уварка 26.68%374.46 2.76 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74989%96.5 29.10 28.08 0.21 0.21 
Сводная рецептура, k=1.037517
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 245.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8593.54 93.40 97.05 96.90 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 43.59 36.61 45.22 37.99 
3Патока крахмальная78.0 34.43 26.86 35.72 27.86 
4Вода—  22.02 —   22.84 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 21.22 15.70 22.01 16.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 19.18 2.30 19.90 2.39 
7Меланж27.0 18.46 4.98 19.15 5.17 
8Мука в/с85.5 8.97 7.67 9.31 7.96 
9Шоколад99.4 3.68 3.66 3.82 3.80 
10Крахмал картофельный80.0 2.21 1.77 2.30 1.84 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.01 0.86 1.04 0.89 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.77 0.75 0.80 0.78 
13Эссенция цитрусовая—  0.49 —   0.51 —   
14Эссенция—  0.11 —   0.11 —   
15Пудра ванильная99.850.0350.0350.0370.036
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.009—   0.009—   
Итого269.71 194.60 279.83 201.90 
Суммарные пофазные потери 3.4%6.63 
Прочие потери 3.6%7.30 
Общие потери 6.9%13.93 
Выход76.6 245.40 187.97 245.40 187.97 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: