KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Радужный [Щелково] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Радужный [Щелково]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 577.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 115.44 57.72 
3Полуфабрикат Зефир77.0 150.00 115.50 86.58 66.67 
4№105 Суфле76.0 150.00 114.00 86.58 65.80 
5Шоколад99.4 70.00 69.58 40.40 40.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.4 72.6 1000.00 725.87 577.20 418.97 
Выход27.4 72.6 1000.00 725.87 418.97 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 19.59 16.46 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 9.54 7.06 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 5.56 0.67 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.33 0.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 88.11 66.80 
Потери 1.5%11.57 1.00 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 86.58 65.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.66 0.50 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.66 0.50 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 3.37 3.20 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.71 0.59 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0900.090
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 17.59 15.70 
Потери 1.5%13.61 0.24 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 17.32 15.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.13 0.12 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.012
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.13 0.12 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 230.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 80.14 80.02 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 64.91 55.50 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.03 12.82 
5Эссенция—  3.47 —   0.80 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 295.45 184.41 
Потери 6.1%48.72 11.25 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 230.88 173.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.01 5.62 
Упек/уварка 16.78%208.18 48.06 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.50 5.62 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 59.23 59.14 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.54 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 130.14 59.14 
Потери 2.4%12.30 1.42 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 115.44 57.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.56 0.71 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.42 0.71 
Полуфабрикат Зефир Щелково
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 243.99 190.31 21.12 16.48 
3Белок яичный сырой12.0 186.92 22.43 16.18 1.94 
4вода—  28.98 —   2.51 —   
5Агар (E406)85.0 15.39 13.08 1.33 1.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  0.30 —   0.026—   
Итого23.0 77.0 1098.64 845.95 95.12 73.24 
Потери 9.0%75.95 6.58 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 86.58 66.67 
Потери до упека/уварки, усушки 4.48917%77.0 49.32 37.98 4.27 3.29 
Потери после упека/уварки, усушки 4.48917%77.0 49.32 37.98 4.27 3.29 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 15.47 12.07 
3Вода—  146.34 —   7.74 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   2.16 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.43 0.37 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 56.75 43.34 
Потери 2.4%19.67 1.04 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 52.88 42.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.68 0.52 
Упек/уварка 4.54%48.12 2.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.65 0.52 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   3.56 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.60 1.25 
4Эссенция—  2.76 —   0.037—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 15.88 11.91 
Потери 0.8%7.09 0.10 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 13.43 11.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0630.048
Упек/уварка 14.74%173.61 2.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0540.048
Сводная рецептура, k=1.036216
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 577.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85234.77 234.42 243.27 242.91 
2Меланж27.0 133.57 36.06 138.41 37.37 
3Вода—  81.12 —   84.05 —   
4Мука в/с85.5 64.91 55.50 67.27 57.51 
5Шоколад99.4 40.40 40.16 41.87 41.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 38.20 29.80 39.58 30.88 
7Белок яичный сырой12.0 21.75 2.61 22.53 2.70 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 20.30 17.05 21.03 17.67 
9Крахмал картофельный80.0 16.03 12.82 16.61 13.29 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 9.54 7.06 9.88 7.31 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.54 —   5.74 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.37 3.20 3.49 3.31 
13Агар (E406)85.0 1.76 1.50 1.83 1.55 
14Эссенция—  1.01 —   1.05 —   
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.33 0.32 0.34 0.33 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.22 —   0.23 —   
17Эссенция цитрусовая—  0.22 —   0.23 —   
18Пудра ванильная99.850.0900.0900.0930.093
19Краситель—  0.026—   0.027—   
Итого673.15 440.59 697.53 456.55 
Суммарные пофазные потери 4.9%21.62 
Прочие потери 3.5%15.96 
Общие потери 8.2%37.57 
Выход72.6 577.20 418.97 577.20 418.97 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: