KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Оригинальный [Солнечногорск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Оригинальный [Солнечногорск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 301.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 220.00 110.00 66.29 33.14 
3№061 Крем "Новый"78.0 156.00 121.68 47.00 36.66 
4Шоколад99.4 100.00 99.40 30.13 29.95 
5№105 Суфле76.0 100.00 76.00 30.13 22.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№085 Крем белковый на агаре70.0 10.00 7.00 3.01 2.11 
Итого27.2 72.8 1000.00 727.73 301.30 219.27 
Выход27.2 72.8 1000.00 727.73 219.27 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 21.60 18.14 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.19 0.19 
4Вино—  0.86 —   0.040—   
5Коньяк—  0.86 —   0.040—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 48.06 37.45 
Потери 2.1%16.74 0.79 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 47.00 36.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.50 0.39 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.044
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.50 0.39 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 6.82 5.73 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 3.32 2.46 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 1.94 0.23 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.11 0.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 30.66 23.25 
Потери 1.5%11.57 0.35 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 30.13 22.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.23 0.17 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.075
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.23 0.17 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 41.83 41.77 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 33.89 28.97 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.37 6.69 
5Эссенция—  3.47 —   0.42 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 154.23 96.26 
Потери 6.1%48.72 5.87 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 120.52 90.39 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.70 2.94 
Упек/уварка 16.78%208.18 25.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.91 2.94 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 34.01 33.96 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.18 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 74.73 33.96 
Потери 2.4%12.30 0.82 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 66.29 33.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.90 0.41 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.82 0.41 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   6.37 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 3.36 2.48 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 26.92 19.65 
Потери 2.7%20.25 0.53 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 26.19 19.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.36 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.36 0.27 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 5.39 4.20 
3Вода—  146.34 —   2.69 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.75 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.15 0.13 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 19.75 15.08 
Потери 2.4%19.67 0.36 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 18.40 14.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.24 0.18 
Упек/уварка 4.54%48.12 0.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.23 0.18 
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 1.01 0.12 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0140.012
4Ванилин—  0.93 —   0.003—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0010.001
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 3.04 2.15 
Потери 1.7%12.11 0.036
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 3.01 2.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.0260.018
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.025
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.0260.018
Сводная рецептура, k=1.032888
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 301.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85105.82 105.66 109.30 109.13 
2Меланж27.0 69.72 18.83 72.02 19.44 
3Вода—  47.22 —   48.78 —   
4Мука в/с85.5 33.89 28.97 35.00 29.92 
5Шоколад99.4 30.13 29.95 31.12 30.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 28.41 23.87 29.35 24.65 
7Крахмал картофельный80.0 8.37 6.69 8.64 6.91 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 6.68 4.94 6.90 5.10 
9Патока крахмальная78.0 5.39 4.20 5.56 4.34 
10Ядро ореха жареное97.5 4.22 4.11 4.36 4.25 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.18 —   3.28 —   
12Белок яичный сырой12.0 2.94 0.35 3.04 0.36 
13Эссенция—  0.42 —   0.43 —   
14Пудра ванильная99.850.19 0.19 0.20 0.20 
15Агар (E406)85.0 0.16 0.14 0.17 0.14 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   0.13 —   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.12 0.11 0.12 0.12 
18Эссенция цитрусовая—  0.077—   0.079—   
19Вино—  0.040—   0.042—   
20Коньяк—  0.040—   0.042—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.003—   0.003—   
Итого347.14 228.02 358.55 235.52 
Суммарные пофазные потери 3.8%8.75 
Прочие потери 3.2%7.50 
Общие потери 6.9%16.25 
Выход72.8 301.30 219.27 301.30 219.27 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: