KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Вечерний [Солнечногорск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Вечерний [Солнечногорск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 432.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 214.00 107.00 92.51 46.26 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 157.00 123.72 67.87 53.48 
4Шоколад99.4 100.00 99.40 43.23 42.97 
5№106 Суфле шоколадное79.0 100.00 79.00 43.23 34.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро ореха жареное97.5 14.00 13.65 6.05 5.90 
Итого26.7 73.3 1000.00 733.27 432.30 316.99 
Выход26.7 73.3 1000.00 733.27 316.99 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 28.81 24.20 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 3.27 3.11 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.26 0.25 
5Коньяк—  1.94 —   0.13 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 69.55 54.63 
Потери 2.1%16.92 1.15 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 67.87 53.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.73 0.57 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.73 0.57 
№106 Суфле шоколадное основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.34 182.57 9.40 7.89 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 105.80 78.29 4.57 3.38 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 64.07 60.87 2.77 2.63 
5Белок яичный сырой12.0 61.67 7.40 2.67 0.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция цитрусовая—  2.45 —   0.11 —   
Итого23.0 77.0 1041.63 802.02 45.03 34.67 
Потери 1.5%12.02 0.52 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 43.23 34.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 0.34 0.26 
Упек/уварка 2.54%26.21 1.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 0.33 0.26 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 60.02 59.93 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 48.62 41.57 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.00 9.60 
5Эссенция—  3.47 —   0.60 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 221.28 138.11 
Потери 6.1%48.72 8.42 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 172.92 129.69 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.75 4.21 
Упек/уварка 16.78%208.18 36.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.62 4.21 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 47.47 47.39 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.44 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 104.29 47.39 
Потери 2.4%12.30 1.14 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 92.51 46.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.25 0.57 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.14 0.57 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   9.02 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 4.75 3.52 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 38.10 27.81 
Потери 2.7%20.25 0.75 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 37.07 27.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.51 0.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.51 0.38 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 7.42 5.79 
3Вода—  146.34 —   3.71 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.03 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.21 0.18 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 27.22 20.79 
Потери 2.4%19.67 0.50 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 25.36 20.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.33 0.25 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.31 0.25 
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 2.17 0.26 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0310.026
4Ванилин—  0.93 —   0.006—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0010.001
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 6.54 4.62 
Потери 1.7%12.11 0.079
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 6.48 4.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.0560.039
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.053
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.0560.039
Сводная рецептура, k=1.034292
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 432.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85151.00 150.78 156.18 155.95 
2Меланж27.0 100.04 27.01 103.47 27.94 
3Вода—  65.97 —   68.24 —   
4Мука в/с85.5 48.62 41.57 50.29 42.99 
5Шоколад99.4 43.23 42.97 44.71 44.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 38.21 32.10 39.52 33.20 
7Крахмал картофельный80.0 12.00 9.60 12.42 9.93 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 9.33 6.90 9.65 7.14 
9Патока крахмальная78.0 7.42 5.79 7.68 5.99 
10Ядро ореха жареное97.5 6.05 5.90 6.26 6.10 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 6.04 5.74 6.25 5.94 
12Белок яичный сырой12.0 4.83 0.58 5.00 0.60 
13Коньяк или вино десертное—  4.44 —   4.59 —   
14Эссенция—  0.60 —   0.62 —   
15Пудра ванильная99.850.26 0.25 0.26 0.26 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.24 0.20 0.25 0.21 
17Эссенция ромовая—  0.18 —   0.18 —   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.16 0.16 0.16 0.16 
19Коньяк—  0.13 —   0.14 —   
20Эссенция цитрусовая—  0.11 —   0.11 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.006—   0.006—   
Итого498.86 329.55 515.97 340.85 
Суммарные пофазные потери 3.8%12.56 
Прочие потери 3.3%11.30 
Общие потери 7.0%23.86 
Выход73.3 432.30 316.99 432.30 316.99 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: