KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фея [Звенигород] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фея [Звенигород]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 254.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 50.96 38.22 
3№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 30.58 15.29 
4№061 Крем "Новый"78.0 100.00 78.00 25.48 19.87 
5Шоколад99.4 70.00 69.58 17.84 17.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.1 74.9 1000.00 749.17 254.80 190.89 
Выход25.1 74.9 1000.00 749.17 190.89 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 27.67 23.25 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 13.47 9.97 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 7.86 0.94 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.46 0.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 124.47 94.37 
Потери 1.5%11.57 1.42 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 122.30 92.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.93 0.71 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.93 0.71 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 11.71 9.83 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.10 0.10 
4Вино—  0.86 —   0.022—   
5Коньяк—  0.86 —   0.022—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 26.05 20.30 
Потери 2.1%16.74 0.43 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 25.48 19.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.27 0.21 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.024
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.27 0.21 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 1.49 1.41 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.31 0.26 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0400.040
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 7.77 6.93 
Потери 1.5%13.61 0.10 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 7.64 6.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0580.052
Упек/уварка 0.07%0.69 0.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0580.052
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 21.86 17.05 
3Вода—  146.34 —   10.93 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.05 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.61 0.52 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 80.17 61.22 
Потери 2.4%19.67 1.47 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 74.69 59.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.96 0.73 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.92 0.73 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 17.69 17.66 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 14.33 12.25 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.54 2.83 
5Эссенция—  3.47 —   0.18 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 65.21 40.70 
Потери 6.1%48.72 2.48 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 50.96 38.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.99 1.24 
Упек/уварка 16.78%208.18 10.61 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.66 1.24 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 15.69 15.66 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.47 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.059—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 34.47 15.66 
Потери 2.4%12.30 0.38 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 30.58 15.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.41 0.19 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.38 0.19 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   3.45 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 1.82 1.35 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 14.59 10.65 
Потери 2.7%20.25 0.29 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 14.20 10.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.20 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.20 0.14 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.57 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.71 0.55 
4Эссенция—  2.76 —   0.016—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 7.01 5.26 
Потери 0.8%7.09 0.042
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 5.93 5.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0280.021
Упек/уварка 14.74%173.61 1.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0240.021
Сводная рецептура, k=1.039313
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 254.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8591.13 90.99 94.71 94.57 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 39.69 33.34 41.25 34.65 
3Вода—  36.26 —   37.68 —   
4Меланж27.0 29.48 7.96 30.64 8.27 
5Патока крахмальная78.0 22.57 17.60 23.45 18.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 17.84 17.73 18.54 18.43 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 15.29 11.32 15.89 11.76 
8Мука в/с85.5 14.33 12.25 14.89 12.73 
9Белок яичный сырой12.0 7.86 0.94 8.17 0.98 
10Крахмал картофельный80.0 3.54 2.83 3.68 2.94 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 1.49 1.41 1.54 1.47 
12Коньяк или вино десертное—  1.47 —   1.52 —   
13Агар (E406)85.0 0.61 0.52 0.63 0.54 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.46 0.46 0.48 0.47 
15Эссенция цитрусовая—  0.31 —   0.32 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.19 —   0.20 —   
17Пудра ванильная99.850.14 0.14 0.15 0.15 
18Эссенция ромовая—  0.059—   0.061—   
19Вино—  0.022—   0.023—   
20Коньяк—  0.022—   0.023—   
Итого282.76 197.49 293.87 205.26 
Суммарные пофазные потери 3.3%6.60 
Прочие потери 3.8%7.76 
Общие потери 7.0%14.37 
Выход74.9 254.80 190.89 254.80 190.89 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: