KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Хризантемы [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Хризантемы [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 201.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 30.18 22.64 
3№061 Крем "Новый"78.0 118.00 92.04 23.74 18.52 
4№095 Сироп для промочки50.0 75.00 37.50 15.09 7.54 
5Шоколад99.4 45.00 44.73 9.05 9.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№024 Воздушный96.5 12.00 11.58 2.41 2.33 
Итого24.5 75.5 1000.00 754.91 201.20 151.89 
Выход24.5 75.5 1000.00 754.91 151.89 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 26.40 22.18 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 12.85 9.51 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 7.50 0.90 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.44 0.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 118.76 90.04 
Потери 1.5%11.57 1.35 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 116.70 88.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.89 0.68 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.89 0.68 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 10.91 9.16 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.10 0.10 
4Вино—  0.86 —   0.020—   
5Коньяк—  0.86 —   0.020—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 24.27 18.92 
Потери 2.1%16.74 0.40 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 23.74 18.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.26 0.20 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.022
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.25 0.20 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 1.71 1.43 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.19 0.18 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0150.015
5Коньяк—  1.94 —   0.008—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 4.12 3.24 
Потери 2.1%16.92 0.068
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 4.02 3.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0430.034
Упек/уварка 0.31%3.18 0.013
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0430.034
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 20.86 16.27 
3Вода—  146.34 —   10.43 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   2.91 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.58 0.49 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 76.49 58.42 
Потери 2.4%19.67 1.40 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 71.27 57.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.92 0.70 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.88 0.70 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 10.48 10.46 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 8.49 7.26 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.10 1.68 
5Эссенция—  3.47 —   0.10 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 38.62 24.11 
Потери 6.1%48.72 1.47 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 30.18 22.64 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.18 0.74 
Упек/уварка 16.78%208.18 6.28 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.98 0.74 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 5.25 0.63 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 16.25 11.61 
Потери 3.0%22.58 0.35 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 15.43 11.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.24 0.17 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.24 0.17 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 7.74 7.73 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.72 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.029—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 17.01 7.73 
Потери 2.4%12.30 0.19 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 15.09 7.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.20 0.093
Упек/уварка 9.11%101.49 1.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.19 0.093
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 1.14 0.14 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0110.011
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.0110.011
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 3.45 2.44 
Потери 4.5%45.48 0.11 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 2.41 2.33 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.0780.055
Упек/уварка 26.68%372.44 0.90 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.0570.055
Сводная рецептура, k=1.0388
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 201.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8573.21 73.10 76.05 75.94 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 39.02 32.78 40.54 34.05 
3Вода—  21.85 —   22.70 —   
4Патока крахмальная78.0 20.86 16.27 21.67 16.90 
5Меланж27.0 17.46 4.71 18.14 4.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 12.85 9.51 13.35 9.88 
7Шоколад99.4 9.05 9.00 9.41 9.35 
8Белок яичный сырой12.0 8.64 1.04 8.97 1.08 
9Мука в/с85.5 8.49 7.26 8.81 7.54 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 5.25 0.63 5.46 0.65 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 2.10 1.68 2.18 1.74 
12Коньяк или вино десертное—  0.72 —   0.75 —   
13Агар (E406)85.0 0.58 0.49 0.60 0.51 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.45 0.45 0.47 0.46 
15Эссенция цитрусовая—  0.30 —   0.31 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.19 0.18 0.20 0.19 
17Пудра ванильная99.850.12 0.12 0.13 0.13 
18Эссенция—  0.10 —   0.11 —   
19Эссенция ромовая—  0.029—   0.030—   
20Коньяк—  0.028—   0.029—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.020—   0.021—   
Итого221.34 157.22 229.93 163.32 
Суммарные пофазные потери 3.4%5.33 
Прочие потери 3.7%6.10 
Общие потери 7.0%11.43 
Выход75.5 201.20 151.89 201.20 151.89 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: