KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Южанка [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Южанка [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 485.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 307.00 241.92 148.99 117.40 
3№095 Сироп для промочки50.0 173.00 86.50 83.96 41.98 
4Шоколад99.4 67.00 66.60 32.52 32.32 
5№107 Шоколадная крупка89.3 53.00 47.33 25.72 22.97 
Итого25.8 74.2 1000.00 742.34 485.30 360.26 
Выход25.8 74.2 1000.00 742.34 360.26 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 63.25 53.13 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 7.18 6.82 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.56 0.56 
5Коньяк—  1.94 —   0.29 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 152.66 119.92 
Потери 2.1%16.92 2.52 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 148.99 117.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.60 1.26 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.60 1.26 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 5.00 4.75 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 1.05 0.88 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.13 0.13 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 26.13 23.32 
Потери 1.5%13.61 0.35 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 25.72 22.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.20 0.18 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.018
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.20 0.18 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 67.38 67.28 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 54.58 46.66 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.48 10.78 
5Эссенция—  3.47 —   0.67 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 248.41 155.05 
Потери 6.1%48.72 9.46 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 194.12 145.59 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.58 4.73 
Упек/уварка 16.78%208.18 40.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.31 4.73 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 43.08 43.01 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.03 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 94.65 43.01 
Потери 2.4%12.30 1.03 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 83.96 41.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.14 0.52 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.03 0.52 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 27.71 3.33 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 85.72 61.25 
Потери 3.0%22.58 1.84 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 81.38 59.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.29 0.92 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.26 0.92 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   5.29 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.38 1.86 
4Эссенция—  2.76 —   0.055—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 23.58 17.69 
Потери 0.8%7.09 0.14 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 19.95 17.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0940.071
Упек/уварка 14.74%173.61 3.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0800.071
Сводная рецептура, k=1.030246
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 485.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85184.33 184.05 189.90 189.62 
2Меланж27.0 112.30 30.32 115.70 31.24 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 64.30 54.01 66.25 55.65 
4Мука в/с85.5 54.58 46.66 56.23 48.08 
5Вода—  52.67 —   54.26 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 32.52 32.32 33.50 33.30 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 27.71 3.33 28.55 3.43 
8Крахмал картофельный80.0 13.48 10.78 13.88 11.11 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.18 11.57 12.55 11.92 
10Коньяк или вино десертное—  4.03 —   4.15 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 2.38 1.86 2.45 1.91 
12Эссенция—  0.73 —   0.75 —   
13Пудра ванильная99.850.69 0.69 0.71 0.71 
14Коньяк—  0.29 —   0.30 —   
15Эссенция ромовая—  0.16 —   0.17 —   
Итого562.35 375.60 579.35 386.96 
Суммарные пофазные потери 4.1%15.34 
Прочие потери 2.9%11.36 
Общие потери 6.9%26.70 
Выход74.2 485.30 360.26 485.30 360.26 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: