KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Сашенька [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Сашенька [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 868.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 130.28 97.71 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 100.00 78.80 86.85 68.44 
4№095 Сироп для промочки50.0 90.00 45.00 78.16 39.08 
5№107 Шоколадная крупка89.3 80.00 71.44 69.48 62.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.8 77.2 1000.00 772.06 868.50 670.53 
Выход22.8 77.2 1000.00 772.06 670.53 
Рецептуры
№106 Суфле шоколадное основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 477.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.34 182.57 103.82 87.21 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 105.80 78.29 50.54 37.40 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 64.07 60.87 30.60 29.07 
5Белок яичный сырой12.0 61.67 7.40 29.46 3.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция цитрусовая—  2.45 —   1.17 —   
Итого23.0 77.0 1041.63 802.02 497.56 383.11 
Потери 1.5%12.02 5.74 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 477.68 377.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 3.73 2.87 
Упек/уварка 2.54%26.21 12.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 3.63 2.87 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 36.87 30.97 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 4.19 3.98 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.33 0.33 
5Коньяк—  1.94 —   0.17 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 88.99 69.91 
Потери 2.1%16.92 1.47 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 86.85 68.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.94 0.73 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.93 0.73 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 13.50 12.83 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 2.84 2.39 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.36 0.36 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 70.59 62.99 
Потери 1.5%13.61 0.95 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 69.48 62.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.53 0.47 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.048
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.53 0.47 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 280.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 82.01 63.97 
3Вода—  146.34 —   41.01 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   11.43 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.29 1.94 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 300.77 229.70 
Потери 2.4%19.67 5.51 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 280.23 224.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.61 2.76 
Упек/уварка 4.54%48.12 13.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.45 2.76 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 45.22 45.15 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 36.63 31.32 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.04 7.23 
5Эссенция—  3.47 —   0.45 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 166.71 104.05 
Потери 6.1%48.72 6.35 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 130.28 97.71 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.08 3.17 
Упек/уварка 16.78%208.18 27.12 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.23 3.17 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 40.10 40.04 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.75 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 88.12 40.04 
Потери 2.4%12.30 0.96 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 78.16 39.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.06 0.48 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.96 0.48 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   14.28 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 6.43 5.01 
4Эссенция—  2.76 —   0.15 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 63.71 47.80 
Потери 0.8%7.09 0.38 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 53.88 47.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.25 0.19 
Упек/уварка 14.74%173.61 9.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.22 0.19 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 16.15 1.94 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 49.97 35.70 
Потери 3.0%22.58 1.07 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 47.44 34.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.75 0.54 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.73 0.54 
Сводная рецептура, k=1.040461
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 868.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85326.02 325.53 339.21 338.70 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 143.53 120.56 149.34 125.44 
3Вода—  110.84 —   115.32 —   
4Патока крахмальная78.0 88.44 68.98 92.02 71.77 
5Меланж27.0 75.37 20.35 78.42 21.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 50.54 37.40 52.58 38.91 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.30 45.88 50.25 47.74 
8Мука в/с85.5 36.63 31.32 38.11 32.58 
9Белок яичный сырой12.0 29.46 3.53 30.65 3.68 
10Шоколад99.4 26.06 25.90 27.11 26.95 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 16.15 1.94 16.81 2.02 
12Крахмал картофельный80.0 9.04 7.23 9.41 7.53 
13Коньяк или вино десертное—  3.75 —   3.90 —   
14Агар (E406)85.0 2.29 1.94 2.38 2.02 
15Лимонная кислота (E330)98.0 1.74 1.71 1.81 1.78 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.17 —   1.22 —   
17Пудра ванильная99.850.69 0.69 0.71 0.71 
18Эссенция—  0.60 —   0.63 —   
19Коньяк—  0.17 —   0.18 —   
20Эссенция ромовая—  0.15 —   0.16 —   
Итого970.92 692.97 1010.21 721.00 
Суммарные пофазные потери 3.2%22.43 
Прочие потери 3.9%28.04 
Общие потери 7.0%50.47 
Выход77.2 868.50 670.53 868.50 670.53 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: