KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фруктово-кокосовый [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фруктово-кокосовый [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 770.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 200.00 144.00 154.12 110.97 
3Крем "Кармона" масляный52.2 200.00 104.47 154.12 80.50 
4№095 Сироп для промочки50.0 143.01 71.50 110.20 55.10 
5Кокосовая посыпка98.0 57.00 55.86 43.92 43.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.9 67.1 1000.00 670.82 770.60 516.94 
Выход32.9 67.1 1000.00 670.82 516.94 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) без крахмала
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 297.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 350.58 299.75 104.20 89.09 
3Сахар-песок99.85347.11 346.59 103.17 103.02 
4Эссенция—  3.47 —   1.03 —   
Итого37.3 62.7 1279.69 802.54 380.36 238.54 
Потери 6.5%52.54 15.62 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 297.23 222.92 
Потери до упека/уварки, усушки 3.27326%62.7 41.89 26.27 12.45 7.81 
Упек/уварка 16.38%202.78 60.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.27326%75.0 35.03 26.27 10.41 7.81 
Крем "Кармона" масляный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 410.21 344.58 63.22 53.11 
3Крем "Кармона"96.0 102.55 98.45 15.81 15.17 
4Сахар-песок99.8582.04 81.92 12.64 12.63 
Итого47.8 52.2 1005.03 524.95 154.89 80.91 
Потери 0.5%2.62 0.40 
Выход47.8 52.2 1000.00 522.33 154.12 80.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%52.2 2.51 1.31 0.39 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%52.2 2.51 1.31 0.39 0.20 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 56.54 56.46 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.28 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.21 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 124.23 56.46 
Потери 2.4%12.30 1.36 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 110.20 55.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.49 0.68 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.36 0.68 
Сводная рецептура, k=1.038069
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 770.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85172.36 172.10 178.92 178.65 
2Меланж27.0 171.96 46.43 178.50 48.20 
3Джем72.0 154.12 110.97 159.99 115.19 
4Вода—  125.42 —   130.19 —   
5Мука в/с85.5 104.20 89.09 108.17 92.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 63.22 53.11 65.63 55.13 
7Кокосовая посыпка98.0 43.92 43.05 45.60 44.68 
8Крем "Кармона"96.0 15.81 15.17 16.41 15.75 
9Ликер40.0 11.00 4.40 11.42 4.57 
10Коньяк или вино десертное—  5.28 —   5.49 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.03 —   1.07 —   
12Эссенция ромовая—  0.21 —   0.22 —   
Итого868.54 534.31 901.60 554.65 
Суммарные пофазные потери 3.3%17.38 
Прочие потери 3.7%20.34 
Общие потери 6.8%37.72 
Выход67.1 770.60 516.94 770.60 516.94 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: