KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Алина [Клин] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Алина [Клин]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты свежие20.0 150.00 30.00 2.66 0.53 
3№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 2.66 1.99 
4№104 Желе50.0 150.00 75.00 2.66 1.33 
5№095 Сироп для промочки50.0 80.00 40.00 1.42 0.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Кокосовая посыпка98.0 20.00 19.60 0.35 0.35 
Итого38.2 61.8 1000.00 617.50 17.70 10.93 
Выход38.2 61.8 1000.00 617.50 10.93 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 1.64 1.38 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 0.80 0.59 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 0.47 0.056
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.0280.027
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 7.39 5.60 
Потери 1.5%11.57 0.084
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 7.26 5.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.0550.042
Упек/уварка 0.24%2.47 0.018
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.0550.042
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 1.30 1.01 
3Вода—  146.34 —   0.65 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.18 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.0360.031
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 4.76 3.63 
Потери 2.4%19.67 0.087
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 4.43 3.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.0570.044
Упек/уварка 4.54%48.12 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.0540.044
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 0.92 0.92 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 0.75 0.64 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.18 0.15 
5Эссенция—  3.47 —   0.009—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 3.40 2.12 
Потери 6.1%48.72 0.13 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 2.66 1.99 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.10 0.065
Упек/уварка 16.78%208.18 0.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.0860.065
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.10 1.10 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.27 0.21 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0270.023
5Эссенция—  3.10 —   0.008—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.003—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 2.68 1.34 
Потери 1.0%5.04 0.013
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 2.66 1.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0130.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0130.007
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 0.73 0.73 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.068—   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.003—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 1.60 0.73 
Потери 2.4%12.30 0.017
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 1.42 0.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0190.009
Упек/уварка 9.11%101.49 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0170.009
Сводная рецептура, k=1.056124
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 17.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.855.34 5.33 5.64 5.63 
2вода—  2.89 —   3.05 —   
3Фрукты свежие20.0 2.66 0.53 2.80 0.56 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.64 1.38 1.73 1.46 
5Патока крахмальная78.0 1.57 1.23 1.66 1.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 1.54 0.41 1.62 0.44 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.80 0.59 0.84 0.62 
8Мука в/с85.5 0.75 0.64 0.79 0.67 
9Джем72.0 0.71 0.51 0.75 0.54 
10Белок яичный сырой12.0 0.47 0.0560.49 0.059
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.35 0.35 0.37 0.37 
12Крахмал картофельный80.0 0.18 0.15 0.19 0.16 
13Коньяк или вино десертное—  0.068—   0.072—   
14Агар (E406)85.0 0.0640.0540.0670.057
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.0330.0320.0350.034
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.019—   0.020—   
17Эссенция—  0.017—   0.018—   
18Эссенция ромовая—  0.003—   0.003—   
19Краска пищевая—  0.003—   0.003—   
Итого19.10 11.26 20.18 11.89 
Суммарные пофазные потери 2.9%0.33 
Прочие потери 5.3%0.63 
Общие потери 8.1%0.96 
Выход61.8 17.70 10.93 17.70 10.93 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: