KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Кокосовый [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Кокосовый [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Пражский72.5 418.75 303.59 13.23 9.59 
3№095 Сироп для промочки50.0 62.50 31.25 1.98 0.99 
4Кокосовая посыпка98.0 37.50 36.75 1.18 1.16 
5№024 Воздушный96.5 31.25 30.16 0.99 0.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.3 74.7 1000.00 746.68 31.60 23.59 
Выход25.3 74.7 1000.00 746.68 23.59 
Рецептуры
№014 Бисквит "Прага" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.84 309.38 4.28 4.28 
3Мука в/с85.5 237.60 203.15 3.28 2.81 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.41 65.86 1.08 0.91 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.00 45.60 0.66 0.63 
Итого40.5 59.5 1360.47 809.38 18.81 11.19 
Потери 6.1%49.38 0.68 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 13.82 10.51 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 0.57 0.34 
Упек/уварка 21.72%286.49 3.96 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 0.45 0.34 
Крем Пражский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 324.31 239.99 4.29 3.18 
3Вода—  55.88 —   0.74 —   
4Желток яичный сырой46.0 55.88 25.70 0.74 0.34 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.18 23.92 0.33 0.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.8 74.2 998.37 740.55 13.21 9.80 
Потери 2.1%15.55 0.21 
Выход27.5 72.5 1000.00 725.00 13.23 9.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05005%74.2 10.48 7.78 0.14 0.10 
Упек/уварка -2.31%-22.84 -0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05005%72.5 10.73 7.78 0.14 0.10 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 1.01 1.01 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.095—   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.004—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 2.23 1.01 
Потери 2.4%12.30 0.024
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 1.98 0.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0270.012
Упек/уварка 9.11%101.49 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0240.012
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 0.47 0.056
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0050.005
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.0050.005
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 1.41 1.00 
Потери 4.5%45.48 0.045
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 0.99 0.95 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.0320.022
Упек/уварка 26.68%372.44 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.0230.022
Сводная рецептура, k=1.032221
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 31.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 9.49 2.56 9.80 2.65 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 8.19 6.88 8.45 7.10 
3Сахар-песок99.856.23 6.22 6.43 6.42 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 4.29 3.18 4.43 3.28 
5Мука в/с85.5 3.28 2.81 3.39 2.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.85 —   1.91 —   
7Кокосовая посыпка98.0 1.18 1.16 1.22 1.20 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.00 0.95 1.03 0.98 
9Желток яичный сырой46.0 0.74 0.34 0.76 0.35 
10Белок яичный сырой12.0 0.47 0.0560.48 0.058
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 0.40 0.39 0.41 0.41 
12Коньяк или вино десертное—  0.095—   0.10 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0050.0050.0050.005
14Пудра ванильная99.850.0050.0050.0050.005
15Ванилин—  0.004—   0.004—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.004—   0.004—   
Итого37.24 24.55 38.44 25.34 
Суммарные пофазные потери 3.9%0.96 
Прочие потери 3.1%0.79 
Общие потери 6.9%1.75 
Выход74.7 31.60 23.59 31.60 23.59 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: