KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Наташа [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Наташа [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 451.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 290.91 226.91 131.40 102.50 
3№095 Сироп для промочки50.0 212.12 106.06 95.81 47.91 
4Джем, конфитюр, варенье72.0 121.21 87.27 54.75 39.42 
5№104 Желе50.0 30.30 15.15 13.69 6.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№023 Воздушный96.5 9.09 8.77 4.11 3.96 
Итого30.1 69.9 1000.00 698.74 451.70 315.62 
Выход30.1 69.9 1000.00 698.74 315.62 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 60.37 50.71 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.53 0.53 
4Вино—  0.86 —   0.11 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.11 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 134.35 104.70 
Потери 2.1%16.74 2.20 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 131.40 102.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.41 1.10 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.41 1.10 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 50.84 50.76 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 41.18 35.21 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.17 8.13 
5Эссенция—  3.47 —   0.51 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 187.43 116.98 
Потери 6.1%48.72 7.14 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 146.46 109.85 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.72 3.57 
Упек/уварка 16.78%208.18 30.49 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.76 3.57 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 49.16 49.09 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.59 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 108.01 49.09 
Потери 2.4%12.30 1.18 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 95.81 47.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.30 0.59 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.18 0.59 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 24.93 2.99 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 77.12 55.10 
Потери 3.0%22.58 1.65 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 73.21 53.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.16 0.83 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.13 0.83 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 5.67 5.66 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.41 1.10 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.14 0.12 
5Эссенция—  3.10 —   0.042—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.014—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 13.82 6.91 
Потери 1.0%5.04 0.069
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 13.69 6.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0690.034
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0690.034
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.41 2.40 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.95 1.67 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.48 0.39 
5Эссенция—  4.40 —   0.024—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.88 5.54 
Потери 7.1%71.83 0.39 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.47 5.15 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.32 0.20 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.21 0.20 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 1.48 0.18 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0300.030
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 5.46 4.15 
Потери 4.5%45.46 0.19 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 4.11 3.96 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.12 0.093
Упек/уварка 21.22%275.73 1.13 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.10 0.093
Сводная рецептура, k=1.032198
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 451.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85164.21 163.96 169.50 169.24 
2Меланж27.0 88.75 23.96 91.60 24.73 
3Вода—  60.59 —   62.54 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 60.37 50.71 62.32 52.35 
5Джем, конфитюр, варенье72.0 54.75 39.42 56.51 40.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 43.13 36.88 44.52 38.06 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 24.93 2.99 25.73 3.09 
8Крахмал картофельный80.0 10.65 8.52 10.99 8.79 
9Коньяк или вино десертное—  4.59 —   4.74 —   
10Белок яичный сырой12.0 1.48 0.18 1.53 0.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 1.41 1.10 1.46 1.14 
12Эссенция—  0.57 —   0.59 —   
13Пудра ванильная99.850.56 0.56 0.58 0.58 
14Эссенция ромовая—  0.18 —   0.19 —   
15Агар (E406)85.0 0.14 0.12 0.15 0.12 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.12 —   
17Коньяк—  0.11 —   0.12 —   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0280.0280.0290.029
19Краска пищевая—  0.014—   0.014—   
Итого516.60 328.44 533.24 339.01 
Суммарные пофазные потери 3.9%12.82 
Прочие потери 3.1%10.58 
Общие потери 6.9%23.39 
Выход69.9 451.70 315.62 451.70 315.62 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: