KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Розы [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Розы [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 170.00 132.60 14.26 11.13 
3№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 12.58 9.44 
4№095 Сироп для промочки50.0 75.00 37.50 6.29 3.15 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 43.00 33.88 3.61 2.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Подварка фруктовая69.0 10.00 6.90 0.84 0.58 
Итого25.5 74.5 1000.00 745.36 83.90 62.54 
Выход25.5 74.5 1000.00 745.36 62.54 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 10.25 8.61 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 4.99 3.69 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 2.91 0.35 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.17 0.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 46.11 34.96 
Потери 1.5%11.57 0.52 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 45.31 34.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.35 0.26 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.34 0.26 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 6.55 5.50 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0580.058
4Вино—  0.86 —   0.012—   
5Коньяк—  0.86 —   0.012—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 14.58 11.36 
Потери 2.1%16.74 0.24 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 14.26 11.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.15 0.12 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.013
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.15 0.12 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 1.53 1.29 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.17 0.17 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0140.014
5Коньяк—  1.94 —   0.007—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 3.70 2.90 
Потери 2.1%16.92 0.061
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 3.61 2.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0390.031
Упек/уварка 0.31%3.18 0.011
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0390.031
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 8.10 6.32 
3Вода—  146.34 —   4.05 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.13 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.23 0.19 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 29.70 22.68 
Потери 2.4%19.67 0.54 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 27.67 22.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.36 0.27 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.34 0.27 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 4.37 4.36 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 3.54 3.03 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.87 0.70 
5Эссенция—  3.47 —   0.044—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 16.10 10.05 
Потери 6.1%48.72 0.61 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 12.58 9.44 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.49 0.31 
Упек/уварка 16.78%208.18 2.62 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.41 0.31 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 3.38 0.41 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 10.45 7.46 
Потери 3.0%22.58 0.22 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 9.92 7.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.16 0.11 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.15 0.11 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 3.23 3.22 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.30 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.012—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 7.09 3.22 
Потери 2.4%12.30 0.077
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 6.29 3.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0850.039
Упек/уварка 9.11%101.49 0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0770.039
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 0.48 0.057
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0050.005
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.0050.005
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 1.44 1.02 
Потери 4.5%45.48 0.046
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 1.01 0.97 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.0320.023
Упек/уварка 26.68%372.44 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.0240.023
Сводная рецептура, k=1.035551
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 83.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8531.81 31.77 32.94 32.90 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 18.34 15.40 18.99 15.95 
3Вода—  8.73 —   9.04 —   
4Патока крахмальная78.0 8.10 6.32 8.39 6.54 
5Меланж27.0 7.28 1.97 7.54 2.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 4.99 3.69 5.17 3.82 
7Мука в/с85.5 3.54 3.03 3.66 3.13 
8Белок яичный сырой12.0 3.39 0.41 3.51 0.42 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 3.38 0.41 3.50 0.42 
10Крахмал картофельный80.0 0.87 0.70 0.90 0.72 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 0.84 0.58 0.87 0.60 
12Коньяк или вино десертное—  0.30 —   0.31 —   
13Агар (E406)85.0 0.23 0.19 0.23 0.20 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.18 0.17 0.18 0.18 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.17 0.17 0.18 0.17 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.12 —   
17Пудра ванильная99.850.0760.0760.0790.079
18Эссенция—  0.044—   0.045—   
19Коньяк—  0.019—   0.020—   
20Вино—  0.012—   0.013—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.012—   0.013—   
Итого92.42 64.86 95.71 67.17 
Суммарные пофазные потери 3.6%2.33 
Прочие потери 3.4%2.31 
Общие потери 6.9%4.63 
Выход74.5 83.90 62.54 83.90 62.54 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: