KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт С любовью [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт С любовью [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 220.00 171.60 13.93 10.86 
3№001 Бисквит (основной)75.0 180.00 135.00 11.39 8.55 
4№095 Сироп для промочки50.0 66.67 33.34 4.22 2.11 
Итого25.5 74.5 1000.00 745.27 63.30 47.18 
Выход25.5 74.5 1000.00 745.27 47.18 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 7.64 6.42 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 3.72 2.75 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 2.17 0.26 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.13 0.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 34.36 26.05 
Потери 1.5%11.57 0.39 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 33.76 25.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.26 0.20 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.084
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.26 0.20 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 6.40 5.37 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0570.057
4Вино—  0.86 —   0.012—   
5Коньяк—  0.86 —   0.012—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 14.24 11.10 
Потери 2.1%16.74 0.23 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 13.93 10.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.15 0.12 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.013
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.15 0.12 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 6.03 4.71 
3Вода—  146.34 —   3.02 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.84 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.17 0.14 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 22.13 16.90 
Потери 2.4%19.67 0.41 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 20.62 16.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.27 0.20 
Упек/уварка 4.54%48.12 0.99 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.25 0.20 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 3.95 3.95 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 3.20 2.74 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.79 0.63 
5Эссенция—  3.47 —   0.040—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 14.58 9.10 
Потери 6.1%48.72 0.56 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 11.39 8.55 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.44 0.28 
Упек/уварка 16.78%208.18 2.37 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.37 0.28 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 2.64 0.32 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 8.17 5.84 
Потери 3.0%22.58 0.18 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 7.76 5.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.12 0.088
Упек/уварка 2.12%22.03 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.12 0.088
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 2.17 2.16 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.20 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.008—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 4.76 2.16 
Потери 2.4%12.30 0.052
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 4.22 2.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0570.026
Упек/уварка 9.11%101.49 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0520.026
Сводная рецептура, k=1.034389
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 63.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8523.72 23.68 24.53 24.50 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 14.04 11.79 14.52 12.20 
3Меланж27.0 6.59 1.78 6.82 1.84 
4Вода—  6.24 —   6.45 —   
5Патока крахмальная78.0 6.03 4.71 6.24 4.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 3.72 2.75 3.85 2.85 
7Мука в/с85.5 3.20 2.74 3.31 2.83 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 2.64 0.32 2.73 0.33 
9Белок яичный сырой12.0 2.17 0.26 2.24 0.27 
10Крахмал картофельный80.0 0.79 0.63 0.82 0.65 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.20 —   0.21 —   
12Агар (E406)85.0 0.17 0.14 0.17 0.15 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.13 0.13 0.13 0.13 
14Эссенция цитрусовая—  0.086—   0.089—   
15Пудра ванильная99.850.0570.0570.0590.059
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.040—   0.041—   
17Вино—  0.012—   0.012—   
18Коньяк—  0.012—   0.012—   
19Эссенция ромовая—  0.008—   0.008—   
Итого69.86 48.99 72.26 50.67 
Суммарные пофазные потери 3.7%1.81 
Прочие потери 3.3%1.68 
Общие потери 6.9%3.50 
Выход74.5 63.30 47.18 63.30 47.18 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: