KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Овальная корзина с розами [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Овальная корзина с розами [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 292.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 260.00 195.00 76.13 57.10 
3№095 Сироп для промочки50.0 190.00 95.00 55.63 27.82 
4№016 Песочный (основной)94.5 32.00 30.24 9.37 8.85 
5№104 Желе50.0 4.00 2.00 1.17 0.59 
Итого27.7 72.3 1000.00 723.16 292.80 211.74 
Выход27.7 72.3 1000.00 723.16 211.74 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 69.15 58.08 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.61 0.61 
4Вино—  0.86 —   0.13 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.13 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 153.87 119.91 
Потери 2.1%16.74 2.52 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 150.50 117.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.62 1.26 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.62 1.26 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 28.55 3.43 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 88.32 63.11 
Потери 3.0%22.58 1.89 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 83.85 61.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.33 0.95 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.30 0.95 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 26.42 26.39 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 21.40 18.30 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.28 4.23 
5Эссенция—  3.47 —   0.26 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 97.42 60.80 
Потери 6.1%48.72 3.71 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 76.13 57.10 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.97 1.85 
Упек/уварка 16.78%208.18 15.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.47 1.85 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 28.54 28.50 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.67 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 62.72 28.50 
Потери 2.4%12.30 0.68 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 55.63 27.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.75 0.34 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.65 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.68 0.34 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 2.90 2.43 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 1.93 1.93 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.68 0.18 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.39 0.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0190.019
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.005—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0050.002
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 10.77 9.03 
Потери 1.9%18.31 0.17 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 9.37 8.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.10 0.086
Упек/уварка 11.31%128.80 1.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.0910.086
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 0.49 0.48 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.12 0.094
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0120.010
5Эссенция—  3.10 —   0.004—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.001—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 1.18 0.59 
Потери 1.0%5.04 0.006
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 1.17 0.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0060.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0060.003
Сводная рецептура, k=1.030394
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 292.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85117.15 116.98 120.72 120.53 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 72.05 60.52 74.24 62.36 
3Меланж27.0 44.72 12.07 46.08 12.44 
4Вода—  31.96 —   32.93 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 28.55 3.43 29.42 3.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 26.62 22.76 27.43 23.45 
7Крахмал картофельный80.0 5.28 4.23 5.45 4.36 
8Коньяк или вино десертное—  2.67 —   2.75 —   
9Пудра ванильная99.850.61 0.61 0.63 0.63 
10Эссенция—  0.29 —   0.30 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   0.13 —   
12Коньяк—  0.13 —   0.13 —   
13Патока крахмальная78.0 0.12 0.0940.12 0.10 
14Эссенция ромовая—  0.11 —   0.11 —   
15Соль96.5 0.0190.0190.0200.019
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0120.0100.0120.011
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.005—   0.005—   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0050.0020.0050.003
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0020.0020.0020.002
20Краска пищевая—  0.001—   0.001—   
Итого330.43 220.73 340.47 227.43 
Суммарные пофазные потери 4.1%8.98 
Прочие потери 2.9%6.71 
Общие потери 6.9%15.69 
Выход72.3 292.80 211.74 292.80 211.74 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: