KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лейла [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лейла [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 235.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 300.00 225.00 70.59 52.94 
3№061 Крем "Новый"78.0 100.00 78.00 23.53 18.35 
4№095 Сироп для промочки50.0 71.43 35.72 16.81 8.40 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 14.29 13.43 3.36 3.16 
Итого25.7 74.3 1000.00 743.00 235.30 174.83 
Выход25.7 74.3 1000.00 743.00 174.83 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 27.38 23.00 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 13.33 9.86 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 7.77 0.93 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.46 0.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 123.15 93.37 
Потери 1.5%11.57 1.40 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 121.01 91.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.92 0.70 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.92 0.70 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 10.81 9.08 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.10 0.10 
4Вино—  0.86 —   0.020—   
5Коньяк—  0.86 —   0.020—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 24.06 18.75 
Потери 2.1%16.74 0.39 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 23.53 18.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.25 0.20 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.022
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.25 0.20 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 21.63 16.87 
3Вода—  146.34 —   10.81 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.02 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.60 0.51 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 79.32 60.58 
Потери 2.4%19.67 1.45 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 73.90 59.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.95 0.73 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.56 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.91 0.73 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 24.50 24.47 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 19.85 16.97 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.90 3.92 
5Эссенция—  3.47 —   0.24 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 90.33 56.38 
Потери 6.1%48.72 3.44 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 70.59 52.94 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.76 1.72 
Упек/уварка 16.78%208.18 14.70 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.29 1.72 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 8.62 8.61 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.81 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.032—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 18.95 8.61 
Потери 2.4%12.30 0.21 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 16.81 8.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.23 0.10 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.21 0.10 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 4.46 0.54 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 13.81 9.87 
Потери 3.0%22.58 0.30 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 13.11 9.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.21 0.15 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.20 0.15 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.48 1.48 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.20 1.02 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.30 0.24 
5Эссенция—  4.40 —   0.015—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.45 3.40 
Потери 7.1%71.83 0.24 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.36 3.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.19 0.12 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.77 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.12 
Сводная рецептура, k=1.030316
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 235.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8587.21 87.08 89.85 89.72 
2Меланж27.0 43.30 11.69 44.62 12.05 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 38.19 32.08 39.35 33.05 
4Вода—  23.32 —   24.02 —   
5Патока крахмальная78.0 21.63 16.87 22.28 17.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 21.04 17.99 21.68 18.54 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 13.33 9.86 13.73 10.16 
8Белок яичный сырой12.0 7.77 0.93 8.01 0.96 
9Крахмал картофельный80.0 5.20 4.16 5.35 4.28 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.46 0.54 4.60 0.55 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.81 —   0.83 —   
12Агар (E406)85.0 0.60 0.51 0.62 0.53 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.46 0.45 0.47 0.46 
14Эссенция цитрусовая—  0.31 —   0.32 —   
15Эссенция—  0.26 —   0.27 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.10 0.10 0.10 0.10 
17Эссенция ромовая—  0.032—   0.033—   
18Вино—  0.020—   0.021—   
19Коньяк—  0.020—   0.021—   
Итого268.06 182.26 276.19 187.79 
Суммарные пофазные потери 4.1%7.43 
Прочие потери 2.9%5.53 
Общие потери 6.9%12.96 
Выход74.3 235.30 174.83 235.30 174.83 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: