KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Подарок лета (фигурный) [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Подарок лета (фигурный) [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 332.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 184.00 143.52 61.14 47.69 
3№096а Сироп для промочки крепленый47.4 160.00 75.80 53.17 25.19 
4Полуфабрикат Клубника79.0 140.00 110.60 46.52 36.75 
5№054 Крем сливочный фруктовый72.0 90.00 64.80 29.91 21.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 8.00 7.93 2.66 2.63 
Итого28.2 71.8 1000.00 717.97 332.30 238.58 
Выход28.2 71.8 1000.00 717.97 238.58 
Рецептуры
Полуфабрикат Клубника основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 210.00 163.80 9.77 7.62 
3Сахар-песок99.85145.00 144.78 6.75 6.74 
4Лимонная кислота (E330)98.0 5.00 4.90 0.23 0.23 
Итого20.8 79.2 1025.00 812.23 47.69 37.79 
Потери 2.7%22.23 1.03 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 46.52 36.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.3686%79.2 14.03 11.12 0.65 0.52 
Упек/уварка -0.31%-3.10 -0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.3686%79.0 14.07 11.12 0.65 0.52 
№054 Крем сливочный фруктовый на 61м креме с повидлом 66сс
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 15.01 11.71 
Итого28.0 72.0 1004.02 722.89 30.03 21.62 
Потери 0.4%2.89 0.086
Выход28.0 72.0 1000.00 720.00 29.91 21.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%72.0 2.01 1.45 0.0600.043
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%72.0 2.01 1.45 0.0600.043
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 34.99 29.39 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.31 0.31 
4Вино—  0.86 —   0.065—   
5Коньяк—  0.86 —   0.065—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 77.86 60.68 
Потери 2.1%16.74 1.28 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 76.16 59.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.82 0.64 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.072
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.82 0.64 
№096а Сироп для промочки крепленый Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  56.30 —   2.99 —   
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.55 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.10 —   
Итого52.6 47.4 1000.00 473.73 53.17 25.19 
Выход52.6 47.4 1000.00 473.73 53.17 25.19 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 6.77 5.69 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.77 0.73 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0600.060
5Коньяк—  1.94 —   0.031—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 16.34 12.84 
Потери 2.1%16.92 0.27 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 15.95 12.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.17 0.13 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.051
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.17 0.13 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 4.49 3.77 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0400.040
4Вино—  0.86 —   0.008—   
5Коньяк—  0.86 —   0.008—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 9.99 7.78 
Потери 2.1%16.74 0.16 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 9.77 7.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.10 0.082
Упек/уварка 0.09%0.94 0.009
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.10 0.082
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 42.68 42.61 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 34.57 29.56 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.54 6.83 
5Эссенция—  3.47 —   0.43 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 157.34 98.20 
Потери 6.1%48.72 5.99 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 122.95 92.21 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.80 3.00 
Упек/уварка 16.78%208.18 25.60 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.99 3.00 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 17.42 2.09 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 53.87 38.49 
Потери 3.0%22.58 1.15 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 51.14 37.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.81 0.58 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.79 0.58 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   22.85 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 48.69 25.81 
Потери 2.4%13.04 0.62 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 47.52 25.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.58 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.58 0.31 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 10.85 10.83 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 8.79 7.51 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 2.17 1.74 
5Эссенция—  3.51 —   0.11 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 40.03 24.98 
Потери 7.1%57.32 1.77 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 30.94 23.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 1.42 0.89 
Упек/уварка 16.82%209.88 6.49 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 1.18 0.89 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   1.32 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 0.70 0.52 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 5.59 4.08 
Потери 2.7%20.25 0.11 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 5.44 3.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0760.055
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0760.055
Сводная рецептура, k=1.020729
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 332.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85126.15 125.96 128.76 128.57 
2Меланж27.0 89.25 24.10 91.10 24.60 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 46.25 38.85 47.21 39.66 
4Мука в/с85.5 43.36 37.07 44.26 37.84 
5вода—  24.17 —   24.67 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 17.42 2.09 17.78 2.13 
7Повидло66.0 15.01 9.91 15.32 10.11 
8Крахмал картофельный80.0 10.71 8.56 10.93 8.74 
9Коньяк—  3.10 —   3.16 —   
10Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 2.66 2.63 2.71 2.69 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.55 —   2.60 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.77 0.73 0.79 0.75 
13Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.70 0.52 0.71 0.53 
14Эссенция—  0.54 —   0.55 —   
15Пудра ванильная99.850.41 0.41 0.42 0.42 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.23 0.23 0.24 0.23 
17Эссенция ромовая—  0.10 —   0.10 —   
18Вино—  0.074—   0.075—   
Итого383.43 251.06 391.38 256.26 
Суммарные пофазные потери 5.0%12.48 
Прочие потери 2.0%5.20 
Общие потери 6.9%17.68 
Выход71.8 332.30 238.58 332.30 238.58 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: