KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Верность (фигурный) [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Верность (фигурный) [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 277.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 220.00 171.60 61.01 47.58 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 200.00 157.60 55.46 43.70 
4Джем72.0 188.00 135.36 52.13 37.54 
5№095 Сироп для промочки50.0 92.00 46.00 25.51 12.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.0 74.0 1000.00 740.38 277.30 205.31 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.38 205.31 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 28.03 23.55 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.25 0.25 
4Вино—  0.86 —   0.052—   
5Коньяк—  0.86 —   0.052—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 62.37 48.61 
Потери 2.1%16.74 1.02 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 61.01 47.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.66 0.51 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.058
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.65 0.51 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 23.54 19.78 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 2.67 2.54 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.21 0.21 
5Коньяк—  1.94 —   0.11 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 56.83 44.64 
Потери 2.1%16.92 0.94 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 55.46 43.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.60 0.47 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.60 0.47 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 26.95 26.91 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 21.83 18.66 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.39 4.31 
5Эссенция—  3.47 —   0.27 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 99.36 62.02 
Потери 6.1%48.72 3.78 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 77.64 58.23 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.03 1.89 
Упек/уварка 16.78%208.18 16.16 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.52 1.89 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 21.89 2.63 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 67.71 48.38 
Потери 3.0%22.58 1.45 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 64.28 46.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.02 0.73 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.99 0.73 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 13.09 13.07 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.22 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.049—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 28.76 13.07 
Потери 2.4%12.30 0.31 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 25.51 12.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.35 0.16 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.31 0.16 
Сводная рецептура, k=1.03622
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 277.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8585.86 85.73 88.97 88.84 
2Джем72.0 52.13 37.54 54.02 38.89 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 51.57 43.32 53.44 44.89 
4Меланж27.0 44.92 12.13 46.55 12.57 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 21.89 2.63 22.68 2.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 21.83 18.66 22.62 19.34 
7Вода—  14.40 —   14.92 —   
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 5.55 5.50 5.75 5.70 
9Крахмал картофельный80.0 5.39 4.31 5.59 4.47 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.67 2.54 2.77 2.63 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.22 —   1.27 —   
12Пудра ванильная99.850.46 0.46 0.47 0.47 
13Эссенция—  0.27 —   0.28 —   
14Коньяк—  0.16 —   0.17 —   
15Вино—  0.052—   0.054—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.049—   0.051—   
Итого308.43 212.82 319.60 220.52 
Суммарные пофазные потери 3.5%7.51 
Прочие потери 3.5%7.71 
Общие потери 6.9%15.22 
Выход74.0 277.30 205.31 277.30 205.31 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: