KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Вишенка [Звенигород] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Вишенка [Звенигород]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 504.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 100.94 50.47 
3№054 Крем сливочный фруктовый73.5 180.00 132.30 90.85 66.77 
4№061 Крем "Новый"78.0 170.00 132.60 85.80 66.92 
5Вишня красная17.0 40.00 6.80 20.19 3.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№107 Шоколадная крупка89.3 10.00 8.93 5.05 4.51 
8Шоколад99.4 5.00 4.97 2.52 2.51 
Итого31.7 68.3 1000.00 682.80 504.70 344.61 
Выход31.7 68.3 1000.00 682.80 344.61 
Рецептуры
№054 Крем сливочный фруктовый на 61м креме на сгущенке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 45.61 35.57 
Итого26.5 73.5 1004.02 737.95 91.21 67.04 
Потери 0.4%2.95 0.27 
Выход26.5 73.5 1000.00 735.00 90.85 66.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.18 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.18 0.13 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 60.38 50.72 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.53 0.53 
4Вино—  0.86 —   0.11 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.11 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 134.35 104.70 
Потери 2.1%16.74 2.20 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 131.40 102.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.41 1.10 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.41 1.10 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 5.36 4.50 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.61 0.58 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0470.047
5Коньяк—  1.94 —   0.024—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 12.93 10.16 
Потери 2.1%16.92 0.21 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 12.62 9.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.14 0.11 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.040
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.14 0.11 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 0.98 0.93 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.21 0.17 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0260.026
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 5.13 4.58 
Потери 1.5%13.61 0.069
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 5.05 4.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0380.034
Упек/уварка 0.07%0.69 0.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0380.034
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 64.82 64.72 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 52.50 44.89 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.96 10.37 
5Эссенция—  3.47 —   0.65 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 238.97 149.15 
Потери 6.1%48.72 9.10 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 186.74 140.05 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.29 4.55 
Упек/уварка 16.78%208.18 38.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.07 4.55 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 51.79 51.71 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.84 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.19 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 113.79 51.71 
Потери 2.4%12.30 1.24 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 100.94 50.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.37 0.62 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.24 0.62 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   19.48 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 10.27 7.60 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 82.33 60.10 
Потери 2.7%20.25 1.62 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 80.11 58.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.11 0.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.11 0.81 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.04 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.47 0.36 
4Эссенция—  2.76 —   0.011—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 4.63 3.47 
Потери 0.8%7.09 0.028
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 3.91 3.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0180.014
Упек/уварка 14.74%173.61 0.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0160.014
Сводная рецептура, k=1.030055
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 504.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85172.30 172.04 177.48 177.21 
2Меланж27.0 108.03 29.17 111.28 30.05 
3Вода—  77.49 —   79.81 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 65.94 55.39 67.92 57.05 
5Мука в/с85.5 52.50 44.89 54.08 46.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 45.61 31.47 46.98 32.41 
7Вишня красная17.0 20.19 3.43 20.79 3.54 
8Крахмал картофельный80.0 12.96 10.37 13.35 10.68 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 10.27 7.60 10.58 7.83 
10Коньяк или вино десертное—  4.84 —   4.99 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 2.52 2.51 2.60 2.58 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.59 1.51 1.64 1.56 
13Эссенция—  0.66 —   0.68 —   
14Пудра ванильная99.850.61 0.61 0.63 0.63 
15Патока крахмальная78.0 0.47 0.36 0.48 0.38 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.19 —   0.20 —   
17Коньяк—  0.14 —   0.14 —   
18Вино—  0.11 —   0.12 —   
Итого576.42 359.35 593.74 370.15 
Суммарные пофазные потери 4.1%14.74 
Прочие потери 2.9%10.80 
Общие потери 6.9%25.54 
Выход68.3 504.70 344.61 504.70 344.61 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: