KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фруктовое суфле [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фруктовое суфле [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 280.00 210.00 22.74 17.05 
3№061 Крем "Новый"78.0 40.00 31.20 3.25 2.53 
4Начинка фруктовая74.0 30.00 22.20 2.44 1.80 
5Кокосовая посыпка98.0 10.00 9.80 0.81 0.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.8 76.2 1000.00 761.60 81.20 61.84 
Выход23.8 76.2 1000.00 761.60 61.84 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 11.58 9.72 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 5.63 4.17 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 3.29 0.39 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.19 0.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 52.06 39.47 
Потери 1.5%11.57 0.59 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 51.16 38.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.39 0.30 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.39 0.30 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 1.49 1.25 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0130.013
4Вино—  0.86 —   0.003—   
5Коньяк—  0.86 —   0.003—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 3.32 2.59 
Потери 2.1%16.74 0.054
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 3.25 2.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0350.027
Упек/уварка 0.09%0.94 0.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0350.027
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 9.14 7.13 
3Вода—  146.34 —   4.57 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.27 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.25 0.22 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 33.53 25.61 
Потери 2.4%19.67 0.61 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 31.24 24.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.40 0.31 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.38 0.31 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 7.89 7.88 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 6.39 5.47 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.58 1.26 
5Эссенция—  3.47 —   0.079—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 29.10 18.16 
Потери 6.1%48.72 1.11 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 22.74 17.05 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.89 0.55 
Упек/уварка 16.78%208.18 4.73 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.74 0.55 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 0.62 0.074
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 1.91 1.36 
Потери 3.0%22.58 0.041
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 1.81 1.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.0290.020
Упек/уварка 2.12%22.03 0.040
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.0280.020
Сводная рецептура, k=1.033832
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 81.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8527.47 27.43 28.40 28.36 
2Меланж27.0 13.15 3.55 13.60 3.67 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 13.07 10.98 13.51 11.35 
4Патока крахмальная78.0 9.14 7.13 9.45 7.37 
5Мука в/с85.5 6.39 5.47 6.61 5.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.85 —   6.04 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 5.63 4.17 5.82 4.31 
8Белок яичный сырой12.0 3.29 0.39 3.40 0.41 
9Начинка фруктовая74.0 2.44 1.80 2.52 1.86 
10Крахмал картофельный80.0 1.58 1.26 1.63 1.31 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.81 0.80 0.84 0.82 
12Мусс фруктовый96.0 0.81 0.78 0.84 0.81 
13Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 0.62 0.0740.64 0.076
14Агар (E406)85.0 0.25 0.22 0.26 0.22 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.19 0.19 0.20 0.20 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   0.13 —   
17Эссенция—  0.079—   0.082—   
18Пудра ванильная99.850.0130.0130.0140.014
19Вино—  0.003—   0.003—   
20Коньяк—  0.003—   0.003—   
Итого90.92 64.25 94.00 66.43 
Суммарные пофазные потери 3.8%2.41 
Прочие потери 3.3%2.17 
Общие потери 6.9%4.58 
Выход76.2 81.20 61.84 81.20 61.84 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: