KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Аленушка [Коломна] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Аленушка [Коломна]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 518.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 250.00 195.00 129.55 101.05 
3№105 Суфле76.0 250.00 190.00 129.55 98.46 
4№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 77.73 38.86 
5№083 Крем белковый на агаре70.0 50.00 35.00 25.91 18.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 5.18 4.87 
8№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 5.00 3.94 2.59 2.04 
Итого27.7 72.3 1000.00 722.84 518.20 374.58 
Выход27.7 72.3 1000.00 722.84 374.58 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 59.52 50.00 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.53 0.53 
4Вино—  0.86 —   0.11 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.11 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 132.45 103.22 
Потери 2.1%16.74 2.17 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 129.55 101.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.39 1.08 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.39 1.08 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 29.31 24.62 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 14.27 10.56 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 8.32 1.00 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.49 0.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 131.85 99.96 
Потери 1.5%11.57 1.50 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 129.55 98.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.99 0.75 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.99 0.75 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 1.10 0.92 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.12 0.12 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0100.010
5Коньяк—  1.94 —   0.005—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 2.65 2.09 
Потери 2.1%16.92 0.044
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 2.59 2.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0280.022
Упек/уварка 0.31%3.18 0.008
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0280.022
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 48.57 48.49 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 39.34 33.63 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.71 7.77 
5Эссенция—  3.47 —   0.49 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 179.05 111.75 
Потери 6.1%48.72 6.82 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 139.91 104.94 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.46 3.41 
Упек/уварка 16.78%208.18 29.13 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.54 3.41 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 23.15 18.06 
3Вода—  146.34 —   11.58 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.23 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.65 0.55 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 84.92 64.85 
Потери 2.4%19.67 1.56 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 79.12 63.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.02 0.78 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.97 0.78 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 39.88 39.82 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.73 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 87.63 39.82 
Потери 2.4%12.30 0.96 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 77.73 38.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.05 0.48 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.96 0.48 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 25.06 3.01 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 77.52 55.39 
Потери 3.0%22.58 1.66 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 73.60 53.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.16 0.83 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.14 0.83 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 8.67 1.04 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.12 0.11 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 26.12 18.45 
Потери 1.7%12.11 0.31 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 25.91 18.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.22 0.16 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.22 0.16 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.28 2.28 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.85 1.58 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.46 0.36 
5Эссенция—  4.40 —   0.023—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.40 5.24 
Потери 7.1%71.83 0.37 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.18 4.87 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.30 0.19 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.72 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.20 0.19 
Сводная рецептура, k=1.031725
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 518.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85206.83 206.52 213.39 213.07 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 89.94 75.55 92.79 77.94 
3Меланж27.0 84.74 22.88 87.43 23.61 
4Вода—  58.68 —   60.54 —   
5Мука в/с85.5 41.18 35.21 42.49 36.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 25.06 3.01 25.86 3.10 
7Патока крахмальная78.0 23.15 18.06 23.89 18.63 
8Белок яичный сырой12.0 16.99 2.04 17.53 2.10 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 14.27 10.56 14.72 10.89 
10Крахмал картофельный80.0 10.17 8.13 10.49 8.39 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 7.77 6.22 8.02 6.42 
12Коньяк или вино десертное—  3.73 —   3.85 —   
13Агар (E406)85.0 0.77 0.65 0.79 0.67 
14Пудра ванильная99.850.54 0.54 0.55 0.55 
15Эссенция—  0.51 —   0.52 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.49 0.48 0.51 0.50 
17Эссенция цитрусовая—  0.33 —   0.34 —   
18Эссенция ромовая—  0.15 —   0.15 —   
19Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.12 0.12 0.13 0.12 
20Коньяк—  0.12 —   0.12 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.11 —   
Итого585.65 389.97 604.22 402.34 
Суммарные пофазные потери 3.9%15.39 
Прочие потери 3.1%12.37 
Общие потери 6.9%27.76 
Выход72.3 518.20 374.58 518.20 374.58 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: