KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Розовые цветы [Люберцы] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Розовые цветы [Люберцы]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 270.00 210.60 34.80 27.15 
3№099 Помада88.0 210.00 184.80 27.07 23.82 
4Цукаты83.0 20.00 16.60 2.58 2.14 
5Ядро ореха жареное97.5 10.00 9.75 1.29 1.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 10.00 7.88 1.29 1.02 
Итого11.7 88.3 1000.00 883.18 128.90 113.84 
Выход11.7 88.3 1000.00 883.18 113.84 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 15.99 13.43 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.14 0.14 
4Вино—  0.86 —   0.030—   
5Коньяк—  0.86 —   0.030—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 35.58 27.73 
Потери 2.1%16.74 0.58 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 34.80 27.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.37 0.29 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.033
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.37 0.29 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 0.55 0.46 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.0620.059
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0050.005
5Коньяк—  1.94 —   0.002—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 1.32 1.04 
Потери 2.1%16.92 0.022
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 1.29 1.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0140.011
Упек/уварка 0.31%3.18 0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0140.011
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 18.74 15.74 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 12.49 12.47 
4Меланж27.0 72.16 19.48 4.37 1.18 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 2.50 2.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.12 0.12 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.032—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0320.016
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 69.63 58.36 
Потери 1.9%18.31 1.11 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 60.58 57.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.66 0.55 
Упек/уварка 11.31%128.80 7.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.59 0.55 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   7.18 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.23 2.52 
4Эссенция—  2.76 —   0.075—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 32.01 24.01 
Потери 0.8%7.09 0.19 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 27.07 23.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.13 0.10 
Упек/уварка 14.74%173.61 4.70 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.11 0.10 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 6.84 0.82 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 21.17 15.12 
Потери 3.0%22.58 0.45 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 20.10 14.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.32 0.23 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.31 0.23 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.57 0.57 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.46 0.39 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.11 0.091
5Эссенция—  4.40 —   0.006—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.09 1.30 
Потери 7.1%71.83 0.093
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.29 1.21 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0740.046
Упек/уварка 33.6%525.38 0.68 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0490.046
Сводная рецептура, k=1.027194
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 128.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8548.91 48.83 50.24 50.16 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 35.27 29.63 36.23 30.44 
3Мука в/с85.5 34.18 29.23 35.11 30.02 
4Вода—  7.18 —   7.37 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.84 0.82 7.03 0.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 5.32 1.44 5.46 1.47 
7Патока крахмальная78.0 3.23 2.52 3.32 2.59 
8Цукаты83.0 2.58 2.14 2.65 2.20 
9Ядро ореха жареное97.5 1.29 1.26 1.32 1.29 
10Эссенция—  0.21 —   0.21 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.15 0.15 0.15 0.15 
12Соль96.5 0.12 0.12 0.13 0.12 
13Крахмал картофельный80.0 0.11 0.0910.12 0.093
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0620.0590.0640.061
15Коньяк—  0.032—   0.033—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.032—   0.032—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0320.0160.0320.016
18Вино—  0.030—   0.031—   
Итого145.57 116.29 149.53 119.46 
Суммарные пофазные потери 2.1%2.45 
Прочие потери 2.6%3.16 
Общие потери 4.7%5.61 
Выход88.3 128.90 113.84 128.90 113.84 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: