KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Красная шапочка (фигурный) [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Красная шапочка (фигурный) [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 232.00 176.32 13.02 9.89 
3№105 Суфле76.0 188.00 142.88 10.55 8.02 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 148.00 109.52 8.30 6.14 
5№061 Крем "Новый"78.0 80.00 62.40 4.49 3.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.0 74.0 1000.00 740.34 56.10 41.53 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.34 41.53 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 2.39 2.00 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 1.16 0.86 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 0.68 0.081
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.0400.039
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 10.73 8.14 
Потери 1.5%11.57 0.12 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 10.55 8.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.0800.061
Упек/уварка 0.24%2.47 0.026
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.0800.061
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 2.06 1.73 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0180.018
4Вино—  0.86 —   0.004—   
5Коньяк—  0.86 —   0.004—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 4.59 3.58 
Потери 2.1%16.74 0.075
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 4.49 3.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0480.038
Упек/уварка 0.09%0.94 0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0480.038
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 0.76 0.64 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.0870.082
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0070.007
5Коньяк—  1.94 —   0.003—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 1.84 1.44 
Потери 2.1%16.92 0.030
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 1.80 1.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0190.015
Упек/уварка 0.31%3.18 0.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0190.015
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 4.48 4.47 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 3.63 3.10 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 0.75 0.71 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 0.30 0.24 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 16.61 10.53 
Потери 6.1%49.37 0.64 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 13.02 9.89 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 0.51 0.32 
Упек/уварка 16.56%204.89 2.67 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 0.42 0.32 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 1.89 1.47 
3Вода—  146.34 —   0.94 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.26 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.0530.045
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 6.91 5.28 
Потери 2.4%19.67 0.13 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 6.44 5.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.0830.063
Упек/уварка 4.54%48.12 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.0790.063
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 1.19 0.14 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 3.67 2.62 
Потери 3.0%22.58 0.079
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 3.48 2.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.0550.039
Упек/уварка 2.12%22.03 0.077
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.0540.039
Сводная рецептура, k=1.047001
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 56.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 17.95 12.57 18.80 13.16 
2Сахар-песок99.8510.73 10.71 11.23 11.22 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 9.46 7.00 9.91 7.33 
4Меланж27.0 7.46 2.01 7.81 2.11 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 5.21 4.38 5.46 4.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 3.63 3.10 3.80 3.25 
7Патока крахмальная78.0 1.89 1.47 1.97 1.54 
8Вода—  1.21 —   1.26 —   
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 1.19 0.14 1.24 0.15 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.83 0.79 0.87 0.83 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 0.68 0.0810.71 0.085
12Крахмал картофельный80.0 0.30 0.24 0.31 0.25 
13Агар (E406)85.0 0.0530.0450.0550.047
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0400.0390.0420.041
15Эссенция цитрусовая—  0.027—   0.028—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0250.0250.0260.026
17Коньяк—  0.007—   0.008—   
18Вино—  0.004—   0.004—   
Итого60.69 42.61 63.54 44.61 
Суммарные пофазные потери 2.5%1.08 
Прочие потери 4.5%2.00 
Общие потери 6.9%3.08 
Выход74.0 56.10 41.53 56.10 41.53 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: