KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Нарцисс [Звенигород] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Нарцисс [Звенигород]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 433.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№013 Бисквит с маслом и какао порошком76.0 187.50 142.50 81.32 61.80 
3№054 Крем сливочный фруктовый73.5 187.50 137.81 81.32 59.77 
4№095 Сироп для промочки50.0 175.00 87.50 75.90 37.95 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 125.00 98.50 54.21 42.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Кокосовая посыпка98.0 12.50 12.25 5.42 5.31 
Итого28.5 71.5 1000.00 714.81 433.70 310.01 
Выход28.5 71.5 1000.00 714.81 310.01 
Рецептуры
№054 Крем сливочный фруктовый на 61м креме на сгущенке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 40.82 31.84 
Итого26.5 73.5 1004.02 737.95 81.65 60.01 
Потери 0.4%2.95 0.24 
Выход26.5 73.5 1000.00 735.00 81.32 59.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.16 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.16 0.12 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 31.21 26.22 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.28 0.28 
4Вино—  0.86 —   0.058—   
5Коньяк—  0.86 —   0.058—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 69.45 54.12 
Потери 2.1%16.74 1.14 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 67.93 52.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.73 0.57 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.064
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.73 0.57 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 23.01 19.33 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 2.61 2.48 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.20 0.20 
5Коньяк—  1.94 —   0.11 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 55.55 43.64 
Потери 2.1%16.92 0.92 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 54.21 42.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.58 0.46 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.58 0.46 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 37.64 37.58 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 30.48 26.06 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.53 6.02 
5Эссенция—  3.47 —   0.38 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 138.75 86.60 
Потери 6.1%48.72 5.28 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 108.42 81.32 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.23 2.64 
Упек/уварка 16.78%208.18 22.57 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.52 2.64 
№013 Бисквит с маслом и какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85306.41 305.95 24.92 24.88 
3Мука в/с85.5 248.20 212.21 20.18 17.26 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.31 88.46 8.56 7.19 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.07 48.52 4.15 3.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого34.8 65.2 1242.09 809.36 101.01 65.82 
Потери 6.1%49.36 4.01 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 81.32 61.80 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0492%65.2 37.87 24.68 3.08 2.01 
Упек/уварка 14.26%171.74 13.97 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0492%76.0 32.47 24.68 2.64 2.01 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 38.94 38.88 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.64 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 85.56 38.88 
Потери 2.4%12.30 0.93 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 75.90 37.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.03 0.47 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.93 0.47 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   16.40 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 8.65 6.40 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 69.33 50.61 
Потери 2.7%20.25 1.37 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 67.46 49.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.94 0.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.94 0.68 
Сводная рецептура, k=1.028051
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 433.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85145.77 145.55 149.86 149.64 
2Меланж27.0 104.25 28.15 107.18 28.94 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 62.79 52.74 64.55 54.22 
4Вода—  59.24 —   60.90 —   
5Мука в/с85.5 50.67 43.32 52.09 44.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 40.82 28.17 41.97 28.96 
7Крахмал картофельный80.0 9.19 7.35 9.45 7.56 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 8.65 6.40 8.89 6.58 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.77 6.43 6.96 6.61 
10Кокосовая посыпка98.0 5.42 5.31 5.57 5.46 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.64 —   3.74 —   
12Пудра ванильная99.850.48 0.48 0.49 0.49 
13Эссенция—  0.38 —   0.39 —   
14Коньяк—  0.16 —   0.17 —   
15Эссенция ромовая—  0.15 —   0.15 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.058—   0.060—   
Итого498.43 323.90 512.42 332.99 
Суммарные пофазные потери 4.3%13.89 
Прочие потери 2.7%9.09 
Общие потери 6.9%22.98 
Выход71.5 433.70 310.01 433.70 310.01 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: