KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Птичье молоко [Яхрома] → на бисквите → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Птичье молоко [Яхрома]

на бисквите
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 153.85 115.39 24.95 18.72 
3Шоколад99.4 92.30 91.75 14.97 14.88 
Итого22.0 78.0 1000.00 780.06 162.20 126.53 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.06 126.53 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 27.67 23.24 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 13.47 9.97 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 7.86 0.94 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.46 0.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 124.44 94.34 
Потери 1.5%11.57 1.42 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 122.27 92.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.93 0.71 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.93 0.71 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 21.85 17.05 
3Вода—  146.34 —   10.93 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.05 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.61 0.52 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 80.15 61.21 
Потери 2.4%19.67 1.47 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 74.67 59.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.96 0.73 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.92 0.73 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 8.66 8.65 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 7.02 6.00 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.73 1.39 
5Эссенция—  3.47 —   0.087—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 31.93 19.93 
Потери 6.1%48.72 1.22 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 24.95 18.72 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.97 0.61 
Упек/уварка 16.78%208.18 5.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.81 0.61 
Сводная рецептура, k=1.035951
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 162.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8552.37 52.29 54.25 54.17 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 27.67 23.24 28.66 24.08 
3Патока крахмальная78.0 21.85 17.05 22.64 17.66 
4Шоколад99.4 14.97 14.88 15.51 15.42 
5Меланж27.0 14.44 3.90 14.96 4.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  13.97 —   14.48 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 13.47 9.97 13.95 10.32 
8Белок яичный сырой12.0 7.86 0.94 8.14 0.98 
9Мука в/с85.5 7.02 6.00 7.27 6.21 
10Крахмал картофельный80.0 1.73 1.39 1.79 1.44 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.61 0.52 0.63 0.54 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.46 0.46 0.48 0.47 
13Эссенция цитрусовая—  0.31 —   0.32 —   
14Эссенция—  0.087—   0.090—   
Итого176.82 130.63 183.18 135.32 
Суммарные пофазные потери 3.1%4.10 
Прочие потери 3.5%4.70 
Общие потери 6.5%8.80 
Выход78.0 162.20 126.53 162.20 126.53 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: