KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Клюква [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Клюква [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 650 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 130.00 97.50 
3Клюква15.0 111.11 16.67 72.22 10.83 
4№095 Сироп для промочки50.0 88.89 44.44 57.78 28.89 
5№061 Крем "Новый"78.0 55.56 43.34 36.11 28.17 
Итого33.2 66.8 1000.00 668.22 650.00 434.34 
Выход33.2 66.8 1000.00 668.22 434.34 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 353.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 80.07 67.26 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 38.98 28.84 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 22.74 2.73 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.34 1.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 360.16 273.05 
Потери 1.5%11.57 4.10 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 353.89 268.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.70 2.05 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.69 2.05 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 16.59 13.94 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.15 0.15 
4Вино—  0.86 —   0.031—   
5Коньяк—  0.86 —   0.031—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 36.92 28.77 
Потери 2.1%16.74 0.60 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 36.11 28.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.39 0.30 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.034
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.39 0.30 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 216.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 63.25 49.34 
3Вода—  146.34 —   31.63 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   8.82 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.76 1.50 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 231.96 177.15 
Потери 2.4%19.67 4.25 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 216.12 172.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.78 2.13 
Упек/уварка 4.54%48.12 10.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.66 2.13 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 45.12 45.06 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 36.55 31.25 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.02 7.22 
5Эссенция—  3.47 —   0.45 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 166.36 103.83 
Потери 6.1%48.72 6.33 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 130.00 97.50 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.07 3.17 
Упек/уварка 16.78%208.18 27.06 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.22 3.17 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 29.64 29.60 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.77 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 65.13 29.60 
Потери 2.4%12.30 0.71 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 57.78 28.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.78 0.36 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.71 0.36 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 6.85 0.82 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 21.19 15.14 
Потери 3.0%22.58 0.45 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 20.12 14.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.32 0.23 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.31 0.23 
Сводная рецептура, k=1.034917
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 650 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85215.62 215.29 223.14 222.81 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 96.67 81.20 100.04 84.04 
3Меланж27.0 75.21 20.31 77.83 21.02 
4Вода—  73.05 —   75.60 —   
5Клюква15.0 72.22 10.83 74.74 11.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 63.25 49.34 65.46 51.06 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 38.98 28.84 40.34 29.85 
8Мука в/с85.5 36.55 31.25 37.83 32.34 
9Белок яичный сырой12.0 22.74 2.73 23.53 2.82 
10Крахмал картофельный80.0 9.02 7.22 9.34 7.47 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 6.85 0.82 7.09 0.85 
12Коньяк или вино десертное—  2.77 —   2.87 —   
13Агар (E406)85.0 1.76 1.50 1.83 1.55 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.34 1.32 1.39 1.36 
15Эссенция цитрусовая—  0.90 —   0.93 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.45 —   0.47 —   
17Пудра ванильная99.850.15 0.15 0.15 0.15 
18Эссенция ромовая—  0.11 —   0.11 —   
19Вино—  0.031—   0.032—   
20Коньяк—  0.031—   0.032—   
Итого717.71 450.80 742.77 466.54 
Суммарные пофазные потери 3.6%16.45 
Прочие потери 3.4%15.74 
Общие потери 6.9%32.19 
Выход66.8 650.00 434.34 650.00 434.34 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: