KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Зайка [Звенигород] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Зайка [Звенигород]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 849.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 127.41 95.56 
3№061 Крем "Новый"78.0 90.00 70.20 76.45 59.63 
4Шоколад99.4 75.00 74.55 63.70 63.32 
5№095 Сироп для промочки50.0 70.00 35.00 59.46 29.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.0 77.0 1000.00 769.55 849.40 653.66 
Выход23.0 77.0 1000.00 769.55 653.66 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 484.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 109.55 92.02 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 53.33 39.46 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 31.11 3.73 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.84 1.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 492.74 373.56 
Потери 1.5%11.57 5.60 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 484.16 367.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.70 2.80 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.69 2.80 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 35.12 29.50 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.31 0.31 
4Вино—  0.86 —   0.066—   
5Коньяк—  0.86 —   0.066—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 78.16 60.91 
Потери 2.1%16.74 1.28 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 76.45 59.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.82 0.64 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.072
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.82 0.64 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 295.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 86.53 67.50 
3Вода—  146.34 —   43.27 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   12.06 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.41 2.05 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 317.35 242.36 
Потери 2.4%19.67 5.82 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 295.68 236.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.81 2.91 
Упек/уварка 4.54%48.12 14.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.64 2.91 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 44.23 44.16 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 35.82 30.63 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.84 7.08 
5Эссенция—  3.47 —   0.44 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 163.05 101.76 
Потери 6.1%48.72 6.21 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 127.41 95.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.97 3.10 
Упек/уварка 16.78%208.18 26.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.14 3.10 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 30.51 30.46 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.85 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 67.03 30.46 
Потери 2.4%12.30 0.73 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 59.46 29.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.80 0.37 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.73 0.37 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   10.36 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 5.46 4.04 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 43.78 31.96 
Потери 2.7%20.25 0.86 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 42.59 31.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.59 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.59 0.43 
Сводная рецептура, k=1.04257
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 849.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85275.76 275.35 287.50 287.07 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 144.67 121.53 150.83 126.70 
3Вода—  99.25 —   103.47 —   
4Патока крахмальная78.0 86.53 67.50 90.22 70.37 
5Меланж27.0 73.71 19.90 76.85 20.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 63.70 63.32 66.42 66.02 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 58.79 43.50 61.29 45.35 
8Кокосовая посыпка98.0 38.22 37.46 39.85 39.05 
9Мука в/с85.5 35.82 30.63 37.35 31.93 
10Белок яичный сырой12.0 31.11 3.73 32.43 3.89 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 8.84 7.08 9.22 7.38 
12Коньяк или вино десертное—  2.85 —   2.97 —   
13Агар (E406)85.0 2.41 2.05 2.52 2.14 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.84 1.80 1.92 1.88 
15Эссенция цитрусовая—  1.23 —   1.29 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.44 —   0.46 —   
17Пудра ванильная99.850.31 0.31 0.32 0.32 
18Эссенция ромовая—  0.11 —   0.12 —   
19Вино—  0.066—   0.069—   
20Коньяк—  0.066—   0.069—   
Итого925.75 674.16 965.16 702.86 
Суммарные пофазные потери 3.0%20.50 
Прочие потери 4.1%28.70 
Общие потери 7.0%49.20 
Выход77.0 849.40 653.66 849.40 653.66 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: